Los ácaros en el Jamón ¿Sabes qué son?

Los ácaros en el Jamón ¿Sabes qué son?

Los ácaros del jamón o “piojillos del jamón” suelen aparecer en la fase de curación de la pieza debido a la humedad de las bodegas y los secaderos. De ahí la importancia de la ventilación y de cuidar la capa mohosa que se produce en este proceso. Aunque también pueden aparecer en otros embutidos como la paletilla de jamón y en el queso.

La vida media de este parásito varía entre unos días, semanas o meses, según las condiciones ambientales. Se ven afectados por el invierno ya que adoran la humedad y el calor.

Plato de lonchas de paletilla de jamón

El ácaro se puede reconocer fácilmente en el jamón gracias a su diferencia tonal y al hecho de que se muevan. El riesgo de infección para el ser humano dependerá tanto del grado de infiltración de los ácaros como del número de ellos.

Se trata de invertebrados conocido como Tyrophagus putrescentiae que se alimentan de proteínas y se reproduce en entornos desfavorables con mucho calor y humedad, ya que este ácaro del jamón absorbe el agua de su entorno. Es de vital importancia deshacerse de la pieza infectada puesto que puede propagarse a otros jamones.

 

 

¿Cómo se identifican os ácaros del jamón?

¿Te has percatado alguna vez sobre una pequeñas manchas blancas en el jamón? Es fácil confundirlas con los cristales de tirosina que son completamente inocuos para el ser humano.

Cuando esas diminutas manchas blancas se mueven, entonces la pieza está infectada con los ácaros del jamón. Sin embargo, hay veces que es difícil detectarlos debido a que pueden aparecer en forma de puntitos marrones o en recovecos de la pieza como en la grasa u otros más ocultos.

La cobertura Fúngica que tanto ayuda y beneficia a los jamones ibéricos y embutidos durante su curación, también es un sitio perfecto para la proliferación de ácaros. Por ello, a pesar de los intensos controles de calidad y sanitarios que realizamos, es casi imposible que alguna pieza no sufra una proliferación excesiva.

 

¿Qué podemos hacer ante los ácaros del jamón en casa?

Lo primero de todo es comprobar hasta qué punto el jamón está infectado. Si solo es una zona, deberemos desecharla.

Jamón libre de ácaros

 

Pero descubres un fuerte olor desagradable es que el ácaro a penetrado en las vetas del jamón y ha dejado excrementos. Una solución sería untar la pieza con manteca líquida caliente que pueda penetrar en dichas grieta. Una vez solidificada asfixiará a los ácaros del jamón y, lo que es mejor, no alteraremos sus propiedades organolépticas. Otra opción es usar aceite de girasol.

En los casos superficiales de infestación no hay problemas de salud, a no ser que se padezca alergia a este tipo de invertebrados. Si tuvieras la mala suerte de que estos aparecieran, intenta que te cambien el jamón. En caso contrario tira la cuerda y posteriormente pasa un trapo empapado en aceite por toda la superficie del producto. Esto retrasara su expansión y podrá terminar el jamón ibérico sin mayores problemas.

 

 

 

Medidas de protección ante ácaros

En jamonárea adoptamos unas altas medidas de prevención. Utilizamos protocolos de higiene diarios y una desinsectación completa de las cámaras, secaderos y áreas circundantes. Sobre todo antes de almacenar las piezas tenemos mucho cuidado de mantener la temperatura adecuada y la limpieza de las cámaras. Además, es necesario mantener un saneamiento competo de todos los utensilios del jamón. 

Y no olvides que una vez que tu jamón ibérico de Guijuelo esté en su casa, es conveniente airearlo. Esto significa eliminar la bolsa, funda o envoltorio que tuviera.

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