NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL JAMÓN IBERICO

Vamos a intentar aportar algo de luz al nuevo decreto que aprueba la famosa norma de calidad del jamón ibérico, que afecta tanto al Jamón ibérico, la paleta ibérica y el lomo ibérico.

Objetivo de la norma del ibérico


Esta nueva normativa nace con la idea de mejorar la información que recibe el consumidor en el etiquetado y la presentación, para luchar contra el fraude en el etiquetado y aclarar al consumidor que esta comprando.(antes todo era jamon de cebo, ya fuera criado en libertad, en celda o en africa, con pienso o con lechugas, y obviamente todo varia en su precio). Tambien tiene como objetivo unificar la terminología de venta en el etiquetado ( no se pueden usar términos como 5 estrellas, 3 bodegas o 12 encinas) Es importante remarcar que esta norma solo afecta a aquellos productos que vallan a usar el termino “ibérico” en su denominación comercial, asi que puede haber perfectamente jamon cebo 15 bodegas por que no usa el termino Ibérico.

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En resumen, los animales se clasifican

:

    En cuanto a la raza, la norma distingue entre:
  • • cerdo “100% ibérico“
  • • cerdo “% raza ibérica”, para cerdos ibéricos cruzados con Duroc al 50% ó al 75%
  • • En cuanto a la alimentación,
  • • de Bellota
  • • (excepción temporal de recebo hasta 2015)
  • • De cebo de campo
  • • de Cebo












Diferencias entre los cerdos ibéricos según la pureza racial, su alimentación y manejo



Vamos a hablar un poco de la raza del cerdo ibérico, ya que es el factor de la discordia de esta nueva norma.
Como fabricantes puntualizaremos que nos preocupa que se de mayor importancia al factor racial que a la alimentación del cerdo, puesto que la alimentación del animal determina su calidad en mayor medida que la raza.

Empezaremos nombrando las razas de cerdo ibérico 100% por que al contrario de lo que la gente cree hay varias razas puras que en realidad vienen de cruces hechos hace muchísimo tiempo atrás.

RAZAS 100% IBERICAS

    • • RETINTA Variedad mas extendida, es el animal que estamos acostumbrados a ver por el campo. Se extiende por todo el sudoeste de España.

    • • MANCHADO DE JABUGO Junto con el dorado gaditano es la variedad menos común, consideradas ambas en peligro de extinción.

    • • TORBISCAL Procedente del cruce de otras 4 especies, es una variedad bastante extendida
    • • NEGRO LAMPIÑO Con menor desarrollo corporal que otras variedades se caracteriza por su asuencia de pelo y su tendencia al engrasamiento
    • • NEGRO ENTREPELADO Esta variedad tienen su origen en el cruce entre el negro lampiño y la retinta, mostrando características de ambas.

 

En gereneral los animales de raza ibérica son de tamaño medio con pata fina. Tienen tendencia al almacenamiento de grandes depositos de grasas, que posteriormente se infiltran en los músculos dando lugar a si principal características que es la jugosidad de su carne, textura y aroma.


. RAZAS DE CRUCE.

La raza utilizada para el cruce es la Duroc- Yersey, qu a su vez tiene origen en una larga serie de cruces. Es una raza de buena adaptación al medio rustico, mas fuerte que el ibérico puro, su tamaño también es mayor, y su índice graso es menor que el del ibérico puro, es decir, tienen menos tocino.
Su principal característica es su infiltración, mucho mayor que la del ibérico puro y que da esas famosas vetas de grasa en el jamón y el lomo que tanto le gusta al consumidor.
El resultado es un jamón con menos tocino, pero con un alto índice de infiltración a su vez, además de que su cria es menos delicada que la del cerdo ibérico.
La norma establece un porcentaje de Cruce del 50 % y del 75 %.
    Aportaremos algunos datos.
  • - La producción de ibérico cruzado supone el 95 % del total de la producción, quedando solo un 5 % de producción para el puro.
  • - En Extremadura por ejemplo en el año 2010 se criaron 51.119 cerdos puros y 716.872 cerdos cruzados.
  • - Guijuelo (Salamanca) Sacrifica el 80 % de toda la producción nacional de cerdos ibéricos.

En segundo término,, para nosotros lo mas importante, nos encontramos con la alimentación que reciben los animales y la relación con el medio donde se desarrolla la alimentación.
Para facilitar la información que el consumidor recibe se simplifican las denominaciones que se pueden encontrar en las etiquetas pasando de 4 a 3 designaciones, desapareciendo el recebo.
  • • “de Bellota”: para los cerdos ibéricos alimentados por los recursos de la Dehesa, con bellotas y todo lo que encuentren en los pastos en Montanera (entre el 1 de Octubre y el 31 de Marzo).
  • • “de Cebo de Campo”: cerdos ibéricos, que viviendo en la Dehesa, son alimentados con piensos; o animales cebados en instalaciones intensivas al aire libre. Cerdos ibéricos “de Cebo de Campo”
  • • “de Cebo”: cerdos engordados en cebaderos durante al menos 6 semanas a base de piensos en un recinto de al menos 2m2 por animal.
cerdos ibericos Cruzados

Identificación de los productos ibéricos

Así pues, en lo referente al jamón nos encontramos con 4 etiquetas diferentes que deberán acompañar a la pieza mediante su correspondiente brida de color:
Estas etiquetas son inviolables e independientes de la vitola del fabricante.
  • • Negro – jamones de Bellota 100% ibéricos Brida Negra para jamón de Bellota 100% ibérico
  • • Rojo – jamones de Bellota ibéricos, es decir, cruzados con cerdos Duroc Brida Roja para jamón de Bellota ibérico cruzado con Duroc
  • • Verde – jamones de Cebo de Campo ibéricos Brida Verde para jamón de Cebo de Campo ibérico
  • • Blanco – jamones de Cebo ibéricos Brida Blanca para jamón de Cebo ibérico Etiquetado de los productos ibéricos
En la etiqueta es obligatorio indicar el tanto por ciento de raza ibérica que posee el animal, con un mínimo del 50%, o si se trata de animales ibéricos puros, se incluirá la referencia “100% ibérico”. Queda restringido el uso de términos que puedan llevar a confusión al consumidor, así se reservan los nombres, signos o imágenes, que aludan a la dehesa, bellota o montanera para la designación “de Bellota”, y en el caso especial de “Pata negra” para los productos “de Bellota 100% ibérico”.

Carga ganadera máxima para los cerdos ibéricos

Para preservar la pureza de la raza ibérica los cerdos deberán poseer el “certificado racial” que otorga la asociación gestora del Libro genealógico. En relación a la explotación en extensivo (montanera), la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la Dehesa y establece el número de cerdos “de bellota” por hectárea de superficie arbolada entre 0.25 y 1.25 animales/ha. También, para los cerdos criados en cebaderos, la norma establece una superficie mínima de 2 m2 para los animales de más de 110 Kg de peso durante su fase de engorde.

Entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad del Ibérico Aunque el Real Decreto 4/2014 ya ha entrado en vigor y todos los animales sacrificados a partir de la fecha de vigencia son etiquetados con la nueva norma, se ha contemplado un periodo en el que el genero que esta en curación podrá ser etiquetado en función de la vieja norma hasta el final de existencias.
Para los productos que se comercialicen después del 1 de Marzo de 2014, los productores podrán elegir entre: • seguir etiquetando de acuerdo a la antigua norma y hasta fin de existencias, o • etiquetarlos con las nuevas denominaciones de venta.

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