Jamón de Guijuelo

Jamón de Guijuelo

La población de Guijuelo esta censada en unos  10.000 habitantes. En este lugar se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a la cual se acogen la mayoría de los fabricantes de este sector que producen en la localidad. Fue creada hace mas de 20 años y es todo un referente en el sector del jamon. Dentro de la provincia de Salamanca esta situada al Sureste.


La materia Prima utilizada en el proceso de producción, es decir los cerdos, de raza ibérica, provienen  de distintas dehesas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha, pero la elaboración y curacion del producto se realiza exclusivamente en Guijuelo, para ello es esencial el microclima de la zona.



Guijuelo

Torreón de Guijuelo

La localidad de Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros.                 El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un proceso totalmente natural de secado y maduración de los jamones.

Esta villa lleva produciendo jamones desde las epocas de la edad media junto a otras actividades tradicionales pero que ya no tienen representación en la localidad como curtidos, calzados y jabones. En los ultimos tiempos el crecimiento de la industria cahcinera ha experimentado una expansión sin precedentes, lo que demuestra la enorme calidad de sus productos y la gran aceptación que tienen en el mercado. Parte de este éxito hay que agradecerselo a las asociaciones y entes locales por el esfuerzo de promoción y apoyo que prestan a esta industria.



Denominación de Origen Guijuelo

Pastoreo en una dehesa salmantina

Esta denominación establece una serie de normas para los productores.El ganado por ejemplo  debe ser de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.


Se establecen una serie de clases de jamon en función de la alimentación del animal:


Jamón Denominación de Origen de Guijuelo: Todos los jamones acogidos a este consejo regulador han pasado una serie de controles que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, de color rojo en el caso de un Jamón de Bellota, y verde en el caso de un Jamón de recebo.

Estos jamones tienen garantizada su calidad desde que nace el cerdo, puesto que la D.O Guijuelo controla paso a paso la cría del cerdo así como la elaboración de los posteriores productos.


Jamón Ibérico de Bellota: Es la mejor calidad referente al jamón. Los cerdos todos criados en libertad han comido pienso, rastrojos y hierba hasta los 80 Kg. Cuando empieza la época de la montanera (Desde otoño hasta final de invierno) los cerdos se alimentan exclusivamente en las sierras de bellota y hierba hasta alcanzar los 160-180 Kg.

 Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.


Jamón Ibérico de Recebo: En este caso los cerdos se alimentan de la misma forma que los anteriores hasta los 80 kg, pero para llegar a los 160-180 Kg, se les complementa la alimentación de la montanera con piensos autorizados por los consejos reguladores de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado

El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.

El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: precinto rojo numerado si se trata de jamones o paletas Ibéricos de Bellota, y verde para los Ibéricos de Recebo



El jamón

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:


  • Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).
  • Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
  • Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta
  • Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
  • Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle información relacionada con sus preferencias. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Más información
x