El jamón ibérico de Guijuelo
El jamón ibérico de Guijuelo
El jamón ibérico de Guijuelo es uno de los productos nacionales más valorados.
En Guijuelo se encuentra la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a la cual se acogen la mayoría de los fabricantes de este sector que producen en la localidad. Fue creada en 1986 y es todo un referente en el sector del jamón ibérico de Guijuelo. Dentro de la provincia de Salamanca, Guijuelo se sitúa al sureste.
Guijuelo, cuna del jamón ibérico
La localidad de Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros. El microclima de esta comarca es muy especial para los jamones ya que, se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, lo que permiten un proceso totalmente natural del secado y de la maduración de los jamones.
Esta villa lleva produciendo jamones desde las épocas de la edad media junto a otras actividades tradicionales pero, que ya no tienen representación en la localidad como; curtidos, calzados y jabones.
En los últimos tiempos el crecimiento de la industria chacinera ha experimentado una expansión sin precedentes, lo que demuestra la enorme calidad de sus productos y la gran aceptación que tienen en el mercado nacional e internacional. Parte de este éxito hay que agradecérselo a las asociaciones y entes locales por el esfuerzo de promoción y apoyo que prestan a esta industria.
La materia prima utilizada en el proceso de producción son los cerdos de raza ibérica, que provienen de distintas dehesas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha, pero la elaboración y curación del producto se realiza exclusivamente en Guijuelo, dentro de bodegas naturales, ya que para ello es esencial el microclima de la zona.
Denominación de Origen Guijuelo. El jamón ibérico de Guijuelo
Esta denominación establece una serie de normas para los productores. El ganado por ejemplo debe ser de la raza 100% ibérica o cruce del 75% de raza ibérica.
Se establecen una serie de clases para el jamón en función de la alimentación del animal:
- Jamón Denominación de Origen de Guijuelo: Todos los jamones acogidos a este consejo regulador han pasado una serie de controles que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.
Se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, de color rojo en el caso de un Jamón de Bellota, y verde en el caso de un jamón de cebo de campo.
Estos jamones tienen garantizada su calidad desde que nace el cerdo, puesto que la D.O Guijuelo controla paso a paso la cría del cerdo así como la elaboración de los posteriores productos.
- Jamón Ibérico de Bellota: es la mejor calidad referente al jamón. Los cerdos son criados en libertad en amplias dehesas donde comen bellotas, rastrojos, setas y hierba hasta los 80 Kg. En la época de la montanera (desde otoño hasta final de invierno) los cerdos se alimentan exclusivamente en las sierras de bellota y hierba hasta alcanzar los 160-180 Kg.
Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
- Jamón de Cebo de Campo: Este tipo de jamones procede del cerdo ibérico terminado en cebo/campo, lo que quiere decir que se cría en el campo recibiendo una alimentación en base a cereales y leguminosas además de hierbas y raíces.
La pureza del animal ha de ser de al menos el 75% de raza ibérica, sabiendo que en esta categoría puedes encontrar piezas con pureza racial 100%. La pureza se certifica por medio de libros genealógicos de cada animal.
Por otro lado, al ser criados en el campo con piensos y cereales y alimentándose con hierbas y raíces desarrollan mejor su musculatura mejorando con ello la calidad de la carne y el infiltrado de la grasa en el músculo.
El jamón ibérico de cebo de campo es sin duda una buena alternativa para los que buscan una buena relación calidad-precio. ¡Todos sus matices en boca son espectaculares!
Registro y control del cerdo ibérico
El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo, desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras identificativas de la partida.
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber gozado a placer en la montanera y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica.
El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: así tenemos el precinto rojo numerado si se trata de jamones o paletas ibéricas de bellota, y verde para los Ibéricos de Cebo.
El jamón ibérico de Guijuelo
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:
Forma exterior: L apieza se presenta alargada, muy estilizada, perfilada y conservando la pezuña (de color negro).
Peso: No inferior a 4,5 Kg en los jamones y 3,5 Kg en las paletas.
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta.
Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.
Al corte: Presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos ibéricos: Esto ofrece a cada pieza de jamón o paleta una gran jugosidad y ternura. Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración.
Otra característica del jamón de Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.