La dehesa y el cerdo ibérico
La dehesa y el cerdo ibérico son uno. Durante la estancia en la dehesa, los cerdos llevarán una vida placentera, ocupados en dos únicas actividades: comer y dormir.
La dehesa se ha convertido en el paraíso principal del cerdo ibérico, no en vano el éxito del jamón ibérico está relacionado con su paso por la dehesa. Aquí es donde come su manjar especial, realiza largas caminatas y retoza en charcos en época de lluvias.
La dehesa es un paraíso para el cerdo ibérico. Allí conviven encinas, robles, alcornoques y otras variedades de plantas y árboles, junto a una hierba gramínea y leguminosa. Un paraje donde abunda la bellota que tanto gusta al cerdo ibérico y ofrece tantos beneficios.
Paciendo por la dehesa, durante la montanera, el cerdo busca la bellota…su más preciada golosina. La encuentra con facilidad al pie de los árboles…principalmente de la encina. De la que puede llegar a consumir entre 6 y 10 kilos de bellotas por día, más unos 3 kilos de hierba.
¿Por qué atrae tanto de la bellota al cerdo?
Para empezar, un sabor agridulce que le aporta un alto contenido de azúcares. El animal se siente atraído por este fruto lo que ayuda al cerdo ibérico a alcanzar su engorde final. Por otro lado, la bellota le aporta grasa que se infiltra en el músculo del animal y le otorga esa untuosidad y sabor tan peculiar al jamón de bellota.
Beneficios de las bellotas en el jamón
Las bellotas tienen un papel fundamental en la alimentación del cerdo ibérico. Además de ayudarle a mantenerse en forma, aporta untuosidad a cada loncha y un toque de sabor único.
En el ámbito nutricional, la bellota contiene ácido oleico y antioxidantes, que ayudan a reducir el colesterol y retrasar el envejecimiento celular, entre otras muchas propiedades.
Todos estos beneficios de las bellotas y la forma de vida apacible de los cerdos ibéricos en la dehesa se traducen en jamones y productos ibéricos de alta calidad.
La montanera en la dehesa
La montanera es la época del año en la que el cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encinas. La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico. Durante este periodo de octubre a marzo, el cerdo ibérico pasta por la dehesa entre alcornoques y encinas, donde se produce el engorde tradicional, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental a diario.
Además de la bellota, la hierba también es muy importante en la alimentación de cerdo ibérico durante la montanera. Ésta es una gran fuente de antioxidantes. Gracias a la hierba que ingiere el cerdo ibérico la grasa no aporta matices rancios y las piezas finales se conservan mejor.
Durante el periodo de la montanera el cerdo ibérico y la dehesa están muy unidos. En ese tiempo, los animales viven en libertad, teniendo mucho terreno a su disposición ya que las normas de calidad exigen que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca, variando hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas que tengan las fincas, para asegurar la alimentación de estos cerdos.
Las etapas del cerdo ibérico en la dehesa
El cerdo ibérico pasa los tres primeros meses de vida con la madre. Después es la época del destete donde se alimenta de cereales de alta calidad y hierba. Después pasa a la montanera para alimentarse de bellotas y hierbas.
Según la norma vigente la montanera de un cerdo debe durar un mínimo de 60 días. Donde disfruta de una vida en plena libertad. Un entorno natural donde también se alimentará de pequeños invertebrados, flores y hierba.
Esa alimentación, junto al ejercicio que realice, influyen de forma directa en su complexión, dotando al animal de un músculo muy oxigenado y una estructura ósea completamente desarrollada.
España posee casi la mitad de la superficie mundial de encinar. Hablamos de un total de 1.600.000 hectáreas distribuidas en Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha y Castilla León. La tradición de la crianza del cerdo ibérico en nuestros encinares ha favorecido la conservación y la adecuada explotación ganadera de este ecosistema. El pastoreo en régimen extensivo del cerdo ibérico en la dehesa permite su adecuado desarrollo físico lejos del estrés y el sometimiento del establo.
Por tanto, tenemos que agradecer a la dehesa que los cerdos sean tan buenos.