Paleta Ibérica de Guijuelo
A veces esta Pequeña joya la Paleta Ibérica es la olvidada de la Gastronomia Ibérica, ya que su hermano mayor, el Jamón ibérico es el que siempre está en boca de todos.
Cuales pueden ser los motivos de esto, pues casi siempre por creencias populares erróneas, debido a su diferencia de precio, a su tamaña y poco más, ya que el sabor de la paleta es igual de bueno al sabor del jamón, aunque con sus particularidades como veremos mas adelante. Las diferencias que podemos distinguir son las siguientes:
- El Tamaño de la Paleta Iberica: La paleta se obtiene de las patas delanteras del animal y su peso suele ser de unoas 4.5 kg, cuando el peso del jamon es de unos 8 kilos.
- Grasa de la Paleta Ibérica: Esta diferencia es la que mas llama la atención, ya que no solo existe una mayor abundancia de grasa exterior en la paleta con respecto al jamón si no que también existe una mayor abundancia de grasa infiltrada, es decir la paleta es menos magra.
En que influyen estas diferencias, pues bien en lo que respecta al tamaño de la Paleta Ibérica, pues como es lógico en el precio, no hay que olvidar que estos productos se venden en base a su precio, pero también influye en su curación. Al ser un producto mas pequeño su tiempo de curación se acorta bastante siendo de unos entre 18 y 24 meses.
En lo referente a la grasa, esta influye en el rendimiento y en el sabor. En el rendimiento puesto que la cantidad de carne que se obtiene es menor que en un jamón, esto tiene su lado bueno y su lado malo, para un restaurador o charcutería será mucho menos rentable, pero para un particular, que gasta el producto mucho mas lentamente tiene muchas ventajas. Si consumimos en casa una ración de 100 gr pues no podemos hacer una idea de cuanto tardaríamos en consumir un jamón ibérico de 8 kilos, con lo que esto implica de que se seque la parte expuesta al aire, que la temperatura de los hogares hacen que las partes con menos grasa se sequen antes (por eso se empieza siempre por la maza) Pues bien con la paleta es mas difícil que nos ocurra esto, por que la consumimos en menos tiempo y al tener mayor infiltración de grasa aguanta mejor una vez abierto.
En lo que respecta al Sabor de la paleta ibérica, pues bien como sabemos una parte importante del sabor de los jamones y paletas lo aportan las grasas que la bellota aporta al animal, por lo que una mayor infiltración de grasa dará como resultado un producto mas jugoso, pero también aportara mayor potencia de sabor con lo que resultara mas salado,
así que aquí esta el eterno debate de los defensores de la paleta y los defensores del jamón, astronómicamente hablando. Si todavía le quedan dudas no le quedará mas remedio que probar a comprar jamón ibérico y luego probar una comprar paleta