La montanera y sus beneficios

La montanera es la última fase de engorde de los cerdos ibéricos, en la cual el principal alimento de estos animales es la bellota. Cada año en el mes de octubre las piaras de cerdos llegan a las amplias y apacibles dehesas para alimentarse de hierbas, frutos y bellotas hasta que termina este periodo en el mes de marzo.
Este engorde tradicional, que se produce entre alcornoque, robles y encinas, es vital para obtener un jamón ibérico de alta calidad y excelente sabor. Durante los meses de la montanera los animales viven plácidamente paseando y recogiendo los frutos más sabrosos de la dehesa a la vez que adquieren todos los beneficios de este ejercicio y alimentación.

Los cerdos deben entrar en la montanera con un eso de entre 90 y 115 kilos máximo, debido a que en este periodo de tranquilidad los animales engordan cerca de un kilo diario. Los efectos

climatológicos influyen en la montanera aportando más o menos cantidad de comida, pero además de la abundancia de alimento se debe tener en cuenta las hectáreas de las dehesas. Por norma general se otorga la medida de unas 4 o 5 hectáreas por cerdo.
Solo los cerdos ibéricos seleccionados como mejores pasarán por la montanera para después dar lugar a excelentes jamones ibéricos bajo el sello de origen de Guijuelo.  Las normas de calidad exigen establecen un máximo de cerdos en función del número de encinas que tengan las dehesas para asegurar la alimentación de estos cerdos de forma óptima. Solo así conseguimos el mejor jamón ibérico de Guijuelo.
 

Las bellotas en la montanera

Cuando el calendario entra en el  mes de octubre los alcornoques comienzan a dejar caer sus bellotas  o brevas  de gran tamaño que se convierten en el primer alimento de los cerdos ibéricos y es cuando empieza la etapa de la montanera. Desde finales de octubre hasta diciembre estos animales se abastecen del fruto de las encinas, y a partir de enero vuelve a tocar el turno a las bellotas de los alcornoques.
 
Este consumo continuado alcanza la cifra de entre 6 y 10 kilos de bellotas por animal y día en esta fase de montanera. A esto hay que añadir la hierba diaria y otros frutos propios de las dehesas que comen las piaras. Lo cual suma por ejemplar entre 600 y 1.000 kilos de bellotas para conseguir un buen jamón de bellota de excelente sabor. 
Es curioso saber que los cerdos son capaces de pelar las bellotas para tomar solo el nutritivo fruto, además seleccionan los frutos que están en su punto de maduración y dejan los que están verdes para más adelante. Estos animales combinan su alimentación con hierba y pasto de la dehesa, además de otros frutos que van encontrando a su paso.

¿Conoces el oficio de vareador durante la montanera?

De buen vareador es el refrán “una buena otoñada es media montanera”. Este antiguo oficio se centra en optimizar la alimentación de los cerdos proporcionándoles las bellotas que necesitan gracias a sacudir las ramas de las encinas y alcornoques con un palo largo que anuda una fina cuerda en el extremo. La piara sigue al vareador por el recinto priorizando los árboles que interesen varear y haciendo caer las bellotas más maduras y más alejadas.
 

Beneficios de las bellotas

Los milagros no existen y si el jamón de bellota y el jamón ibérico nos gustan tanto es por su increíble sabor y aroma tan especial. Eso se consigue con una alimentación selecta a base de piensos de calidad y una fase de montanera con abundancia de bellotas y pastos frescos.
Es el fruto de la encina, el roble y el alcornoque el culpable de otorgarle una mayor presencia de ácido oleico a las piezas que además ayuda a reducir el colesterol malo y potencia la tasa de colesterol bueno en nuestro organismo.

¿Qué aportan las bellotas al cerdo ibérico?

El 93% del contenido de este fruto es la grasa. También contiene agua, hidratos de carbono, fibra, proteínas y lípidos. El consumo de este fruto por parte de los cerdos enriquece su alimentación con calcio, fósforo y potasio. El porcentaje de ácidos grasos insaturados en los jamones y embutidos ibéricos elaborados con animales que comen bellotas es mayor que el de grasas insaturadas y vegetales, lo cual hace que estas piezas sean cardiosaludables.
Consumir dos o tres raciones de 100 gramos de jamón de bellota por semana beneficia a nuestro sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro gracias a la cantidad de vitaminas y proteínas.