¿Cuál es la diferencia entre un jamón de bellota y un jamón de cebo?
La principal diferencia entre un jamón de bellota y un jamón de cebo radica, principalmente, en la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico durante su vida y hasta el momento del sacrificio. Aunque en su sabor también se aprecian otros matices como es el resultado de si el animal se ha criado en libertad en amplias dehesas y ha podido hacer ejercicio regularmente; de esta forma la carne resulta más jugosa porque al estar fibrosa la grasa aparece en vetas.
Tanto si elije comprar un jamón de bellota o un jamón de cebo estará contando con un producto de alta calidad bajo el sello de la D.O.Guijuelo.
A simple vista podemos observar que la pata de un cerdo de bellota es un poco más alargada y la pezuña está más desgastada debido a su continuo ejercicio por los prados. Además, su grasa es más suave y blanda, lo cual puedes comprobar simplemente con presionar con un dedo sobre ella.
Jamón de bellota
Jamón de cebo
De esto modo, el jamón de cebo proviene de cerdos que se han sustentado de cereales, leguminosas, hierbas y pienso: y que ha gozado de una amplia estancia en instalaciones de gran amplitud. Mientras que el jamón de bellota deriva de una crianza a base de bellotas y hierbas naturales, donde se crían en frondosas y extensas dehesas.
Fase de la alimentación del cerdo: la raza ibérica
Este periodo coincide con la montanera, que consiste en dejar pastar al animal en libertad en las dehesas para que busque su alimento y se lleve a cabo el engorde tradicional. Se trata del último periodo de cría del cerdo donde se dedica a comer y a dormir a sus anchas ya que coexiste con la floración del fruto de la encina que ocupa de otoño hasta el final del invierno.
La inteligencia y el fino olfato de estos ejemplares les permite seleccionar los frutos que están maduros, dejando los verdes para más adelante, y pelarlos para ingerir solo su recompensa. También comen hierba fresca, pastos y otros frutos de la dehesa que configuran ese sabor y olor tan característico del jamón ibérico de bellota.
En el caso del cerdo de campo el engorde suele transcurrir en instalaciones donde ingiere piensos seleccionados, leguminosas y vegetales.
La bellota
Este fruto silvestre procede de diferentes árboles como: la encina, el roble o la carrasca. Se trata de un alimento nutritivo y muy energético que aporta al organismo gran cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, vitaminas del grupo B, fósforo, potasio, calcio, magnesio y hierro. Aparte de esto, este producto tiene otras ventajas como disminuir los niveles del colesterol y desintoxicar el organismo. Por lo tanto comer jamón de bellota nos aportará todos estos beneficios.
La raza ibérica
Estamos ante una casta autóctona de la península ibérica que se caracteriza, entre otras cosas, por unos valores nutricionales extraordinarios.
La normativa establece que esta denominación debe proceder de una cerda de raza ibérica con un cruce de Duroc-jersey o cualquiera de sus cruces (70% o 50%). Pero el ibérico 100% puro debe surgir de una madre y un semental de esta misma etnia.
Aunque se les conoce como pata negra, no es una denominación acertada ya que existen ejemplares que no son de ese color y, por ende, cerdos de color oscuro que no pertenecen a esta denominación.
Cerdos ibéricos en la dehesa
Estos mamíferos pasan por diferentes estados de engorde hasta que llegan a la fase final. Nos encontramos con tres categorías que definen un jamón de Guijuelo:
- Jamón de bellota/ibérico: animales que han sido alimentados, durante la época de la montanera de octubre hasta a marzo, de bellotas que caen de las dehesas, llegando a comer de 6-10 kilos diarios entre pastos y otros frutos. Una vez que termina esta fase y el animal ha alcanzado el peso idóneo, pasará a clasificarse como ibérico de bellota en el momento de sacrificarlo con un mínimo de 14 meses.
- Jamón de cebo de campo: esta categoría pertenece a los cerdos ibéricos alimentados con piensos a base de cereales y vegetales. Vive en instalaciones donde puede ejercitarse y e sacrificado después de 12 meses.
- Jamón de Cebo: ejemplares que han sido alimentados con piensos a bases de cereales en instalaciones y con una edad de 10 meses reciben la clasificación de Ibérico de Cebo.
Etiquetado del jamón
Seguramente te fijes en las etiquetas de cada pieza donde viene expuesta la información sobre la raza del cerdo, la alimentación y el lugar de procedencia. No está de más conocer las cuatro etiquetas que configuran la normativa y que corresponden a diferentes colores:
- Etiqueta negra: reservada para los jamones de bellota de raza 100% ibérica.
- Etiqueta roja: para los jamones de bellota ibéricos.
- Etiqueta verde: se utiliza para los jamones de cebo de campo ibéricos.
- Etiqueta blanca: denomina a los jamones ibéricos de cebo, aquellos que no se han criado en libertad.
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