Jamón de pata negra de España. ¿Sinónimo de calidad?
Llevamos toda la vida oyendo hablar del jamón de pata negra. Un término que se ha adjudicado a aquellos jamones de alta calidad que visten pezuñas negras. Sin embargo, esto no es cierto.
Un jamón de pata negra no tiene ese significado especial porque, para empezar, no todo los jamones ibérico de gran calidad tienen la pezuña negra.
Hay muchas razas de cerdos ibéricos, algunas como la raza Duroc tienen las pezuñas negras. Pero también hay otras razas de cerdo ibérico de gran reputación cuya pezuña es más blanquecina: el rubio andaluz, el manchado de Jabugo o Torbiscal.
Hay jamones ibéricos que tienen la pezuña negra, pero también hay jamones ibéricos que no. Si nos ceñimos al término de "pata negra", todos los jamones con pezuña negra sería ibérico so de excelente calidad y no es así.
Por lo tanto, la calidad de un jamón ibérico no depende del color de la pezuña, sino de otros muchos factores como la alimentación del animal, la pureza de su raza, el proceso de elaboración, el modo de curación, etc.
¿Qué significa lingüísticamente que un jamón es de pata negra?
El término de jamón de pata negro ya se impuso hace mucho tiempo, de forma generalizada, para identificar a los jamones ibéricos como los de Guijuelo.
Debe quedar claro que para identificar a un jamón ibérico de Guijuelo no debemos fijarnos en el color de la pezuña. Existen otras pautas aclaratorias como la morfología de la pieza: de patas traseras y delanteras estilizadas y con una caña más larga que los cerdo de raza blanca.
Otra pista es fijarse en la zona de producción de la pieza. Solo son considerados jamones ibéricos a los cerdos que han sido criados en las dehesas salmantinas (D.O. Guijuelo), la extremeña (D.O.P. Dehesa de Extremadura), la onubense (D.O.P. Huelva) y la cordobesa (D.O.P. Los Pedroches).
Características del cerdo ibérico
Los cerdos ibéricos son una especie única de España, y su particularidad radica en la capacidad de infiltrar grasa al músculo. Lo cual hace que su carne se más jugosa, brillante y deseada.
Este animales debe criarse en libertad y pasar la época de montanera durante el periodo de engorde. En jamonárea disponemos de deliciosos jamones ibéricos de Guijuelo de alta calidad y de edición limitada.
Auténticas joyas gastronómicas seleccionadas con sumo cuidado y curadas en secaderos naturales con todas las precauciones.
Nuestros jamones proceden de cerdos 100% ibéricos alimentados de bellotas, raíces y frutos de las frondosas dehesas de Hernández Jiménez. De carne extremadamente rosácea, envuelta e infiltrada en una grasa blanda y brillante que se desliza en el paladar.
Solo un jamón que cumpla escrupulosamente la normativa relativa a la cría, engorde y sacrificio del cerdo y a la elaboración del jamón, puede ser considerado un auténtico jamón de Guijuelo.
Cuando la tengas en casa y disfrutes de sus aromas, matices y toque aceitoso, ¡sabrás que ha sido todo un acierto! ¡Te va a encantar!
¿De dónde viene el jamón de pata negra?
La confusión nace de las propias cualidades que posee la raza del cerdo ibérico puro. De este animal se extraen los mejores jamones ibéricos de bellota del mundo. Y su aspecto pasa por un pelaje oscuro y pezuñas negras.
Ya hemos comentado que la pezuña negra no es un rasgo exclusivo de los jamones ibéricos de bellota, ya que existen otras razas ibéricas que no tienen ese color.
¿Entonces existen jamones ibéricos de alta calidad que no tengan la pezuña negra? Sí. ¿Debemos denominar al jamón ibérico de bellota como jamón de pata negra? No.
