Blog del Jamón de Guijuelo

  • La cata del jamón, en qué consiste

    La cata de jamón consiste en un proceso laborioso por el que se evalúan de forma meticulosa no solo las propiedades organolépticas de la pieza, es decir, todas esas características que se pueden percibir a través de los sentidos como olor, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. También hay que observar las características anatómicas de cada jamón en donde cobra importancia la estructura fina y alargada de la pieza. La pezuña puede dar, para los entendidos, muchos datos acerca de la vida que ha llevado el cerdo y de su manera de crianza.

    Atendiendo a esto podemos diferenciar tres niveles de rastreo importantes de la cata del jamón a la hora de analizar el jamón:

     

    • Nivel táctil: se centra en examinar la suavidad de la loncha, sus fibras y su crasitud.
    • Nivel olfativo: se comprueba el aroma intenso y persistente que debe tener el jamón.
    • Nivel gustativo: se prueba su sabor atendiendo al tipo de curación de la pieza, el punto de salazón y el tiempo de persistencia del gusto una vez catada su carne.

    Con la cata de jamón se consigue una puntuación sobre cada pieza teniendo en cuenta su valor gastronómico y sus características anatómicas para saber si estamos ante un jamón de bellota de alta calidad.

    Atendiendo a estas pautas sobre la cata del jamón hay que establecer ciertas consideraciones en cada de los niveles de cata. ¿Te apetece conocer más a fondo este mundo?

    Apariencia externa del jamón

    Los catadores expertos presentan mucha atención a este apartado y se detienen en observar de cerca el color de la pezuña, la largura del jamón, el grosor de los huesos, la existencia de moho en la superficie o el color amarillo de la grasa que recubre el jamón. En el caso del jamón de bellota la grasa es blanda y suave.

    Una vez realizada la primera incisión se observan las capas internas de la grasa que deben presentar un color blanco con un ligero matiz amarillo. El magro debe tener un color rojo o rosado brillante por el efecto de la grasa intramuscular y, en cuando a su textura, cabe destacar: la sequedad, fibrosidad, jugosidad, dureza

    Percepción olfativa

    El siguiente paso en la cata de un jamón tiene como misión determinar el aroma de la pieza. Si es de alta calidad emanará un olor intenso, lo cual dependerá en su mayor parte de dos factores:

    • La alimentación del animal.
    • El tiempo de curación y la cantidad de sal empleada.

    El sabor

    Esta es la fase más sensorial porque se debe degustar la pieza a la vez que se analiza. Antes de probar la loncha debemos observar su textura para comprobar si es jugosa (y el contenido de sal está equilibrado con la grasa) o seca (y el tiempo de maduración de la pieza ha sido excesivo)

    La otra pararte se centra en el sabor. El jamón tiene unos matices característicos a destacar como el gusto a frutos secos o a tostado. Como sabores negativos estarían el aroma a humedad, moho o pescado. En el sector principiante se distingue entre salado, dulce y amargo.

    Jamón de bellota

    El jamón de bellota es la joya de nuestra gastronomía y uno de los alimentos con más mercado internacional. De hecho, España es el primer productor mundial de jamón con cerca de un millón de piezas exportadas al año.  Y se estima que cada español consume cerca de cinco kilos de este manjar al año.

    Disfruta de uno de los mejores manjares de nuestra tierra y comprar ahora los jamones de bellota de alta calidad de jamonarea, somos maestros artesanos de Guijuelo.

  • Guijuelo, sinónimo de industria chacinera

    Al sureste de la provincia de Salamanca se levanta una comunidad de tradición chacinera y experta en la cultura del embutido ibérico, especialmente del jamón. Se trata de Guijuelo, un pueblo enclavado en la comarca de Béjar y que está considerado como el núcleo de población más importante del campo charro. Este enclave supera los 1.000 metros sobre el nivel del mar y goza de vientos fríos de la sierra de Béjar y Gredos que proporcionan parte de la reputación de sus maravillosos embutidos, desde que llevó a crear su propia denominación en 1984. A día de hoy existen cerca de 200 empresas que se dedican a la producción de estas piezas.

    Comarca de Guijuelo en Salamanca

    Denominación de Jamón de Guijuelo

    La D.O. Guijuelo solo certifica un número de piezas al año las cuales deben pasar un criterio específico. Estos jamones son alargados, estilizados y con pezuña. La raza exigida para esta denominación ha de ser de cerdo ibérico o cruce con un máximo de 75% de ibérico y 25 % de Duroc Jersey.

    La cría de estos animales se realiza en amplias dehesas donde los cerdos hacen ejercicio diario buscando deliciosas bellotas, raíces y frutos.  Después de la montanera  el sacrificio no debe superar los 90 o 100 días y el porcentaje de bellota no debe ser inferior al 60 o 70% de la aportación alimenticia del animal. El curado de las piezas se realiza al aire libre en bodegas o zonas altas, donde son constantes los vientos que proceden de la Sierra de Béjar y Gredos.

    Todos los jamones que reciben este distintivo están considerados como productos de alta calidad y excelente sabor.  El peso para las paletas no puede ser inferior a los 4 kilos y el de los jamones menor a 5 kilos. Estas deliciosas piezas gozan de tonos rosados o intensos púrpuras con infiltraciones de grasa y un brillo extremo en los cortes de las lonchas.

    Conviene conocer el significado de las etiquetas que diferencian estas piezas de calidad de otras, según lo que establece la ley de calidad de ibérico creada en el año 2014.

    Plato de jamón ibérico de tonos rojizos.

    Etiquetado de jamones

    -Etiqueta negra: asegura que la pieza es 100% ibérica y el animal ha sido criado en libertad y alimentado de bellotas en la época de engorde. Se trata del jamón mejor valorado.

    -Etiqueta roja: señala que el producto es de bellota ibérico con un 50–70% de esta raza. Al igual que el anterior, los animales deben ser criados en dehesas y alimentado en la montanera con bellotas y otros frutos.

    -Etiqueta verde: denomina a los jamones de cebo de campo ibérico que contiene entre un 50% y un 70% de esta etnia. Se trata de cerdos que han sido alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

    -Etiqueta blanca: se trata de cerdos criados en granjas que poseen un 50% o 70% de esta raza y han tenido una dieta a base de piensos.

    Denominación Tierra de Sabor

    Este sello, creado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, garantiza a ciertos productos de alta calidad que pertenecen al sector agroalimentario de Castilla y León.  Además de asegurar la salud de los alimentos también autentifica la procedencia del producto a los consumidores.

    Esta marca incorpora como referencias al jamón, paleta y caña de lomo tanto en las modalidades de bellota, recebo y cebo. Y se diversifica en otros sellos como: Sabor Artesano, Sabor Ecológico, Sabor Social,  Sabor Saludable y Sabor Gourmet. Sin olvidar la extensión “Heart of Spain” para aquellos producto que se comercializan fuera de nuestro país.

    ¿Sabías que comiendo jamón ibérico o de bellota tu cuerpo asimila más hierro que ingiriendo lentejas? Además tiene un alto poder antioxidante, vitaminas, Omega 9 y es un producto altamente cardiosaludable.

    ¡Come jamón del bueno como el que encontrarás en la web de Jamonarea!

     

     

     

  • Normativa sobre el Jamón Ibérico; etiquetas y razas

    Cerdos ibéricos en libertad

    El jamón ibérico debe contar con un 50% como mínimo de esta raza para denominarse así. Dicho animal debe haber sido criado en libertad en amplias dehesas donde pueda realizar ejercicio y alimentarse a base de bellotas durante la montanera. Este tipo de jamón tiene una curación entre 24 y 48 meses en bodega.

    El jamón ibérico o de bellota es la clave de nuestra exquisita gastronomía y dieta mediterránea que le otorgan un valor muy alto a esta pieza en todo el mundo. Pero ha habido mucha confusión en cuanto a su tipología y características generales. Te contamos todo lo relacionado con la última normativa vigente sobre el jamón ibérico datada del año 2014.

    Normativa sobre el jamón ibérico

    En enero de 2014 el ministerio de Agricultura aprobó el Real Decreto 4/2014 que establece unas normas claras para informar de manera más detallada sobre el etiquetado y la presentación de las piezas de jamón, la paleta y la caña de lomo.
    Esta resolución establece lo siguiente:
    -La denominación “pata negra” debe aparecer en las etiquetas de productos “de bellota 100% ibéricos”.
    -Los términos “montanera” y “dehesa” solo podrán ser usados en los productos “de bellota” y no en los “de cebo” o “cebo de campo”.
    -Quedan eliminadas las referencias “recebo” e “ibérico puro” en las etiquetas de los productos

    Nueva clasificación del jamón en cuanto a la raza de los cerdos

    Dicha normativa sobre el jamón ibérico establece dos tipos de denominaciones para esta pieza:

    Jamón ibérico 100%: aquel que proviene de un cerdo cuyos padres son 100% ibéricos y han sido reflejados en el libro de la raza. Otra característica esencial es que el animal debe haber sido criado en dehesas y alimentado de pasto natural (bellotas, tubérculos, raíces, etc)
    Ibérico con un % determinado: se debe reflejar que cantidad de cruce de raza posee la pieza. Por ejemplo, hay que destacar si es un 75% o un 50% de ibérico y la raza de los padres. La madre ha de ser 100% ibérica y se ha de detallar la etnia del padre.

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    Clasificación del jamón según la alimentación del cerdo

    En cuanto a la diferenciación de los tipos de jamón, la normativa 4/2014 del jamón ibérico, aclara 3 definiciones:

    Jamón de Bellota: resultado de un cerdo ibérico criado en libertad en campos o dehesas donde puede realizar ejercicio diario y alimentarse de bellotas, pastos naturales y pienso especializado como apoyo.
    • Jamón de Cebo de Campo: proviene de un animal de raza ibérica que ha sido criado en libertad en dehesas y su alimentación se ha sustentado a base de pastos naturales y un apoyo de piensos especiales en la época de engorde del animal.
    Jamón de Cebo: se trata de una pieza de cerdo ibérico cuyo mamífero no ha sido criado en libertad sino en granjas donde se ha alimentado de piensos, cereales y legumbres.

    Etiquetado de los jamones

    1. La etiqueta verde: para jamones de “Cebo de Campo Ibérico”. El porcentaje de esta raza que podemos encontrar en cada pieza varía entre un 100% ibérico, 75% o un 50% ibérico.

     

     

    2. La etiqueta roja: detalla el “Jamón de Bellota Ibérico” que proviene de cerdos cruzados que no son 100% ibéricos y que han sido criados en libertad.

     

     

    3. La etiqueta negra: reservada al "Jamón de Bellota 100% Ibérico" de cerdos criados en dehesas que han sido alimentados de forma natural, con apoyo de piensos naturales, y que son 100% de raza ibérica.

     

     

    4. La etiqueta rosa: denomina al “Jamón de Cebo Ibérico” cuyos cerdos han sido nutrido de piensos compuestos por cereales y legumbres. Se puede encontrar en los porcentajes de 100%, 75% y 50%.

  • Chorizo ibérico; elaboración y tipos

    ¿Cuántas veces has merendado un rico bocadillo de chorizo ibérico? Este embutido forma, desde hace década, parte de nuestra gastronomía y se han establecido como uno de los alimentos indispensables en nuestra dieta alimenticia.

    Chorizo ibérico

    La tierra de Guijuelo es cuna de maestros artesanos en este terreno y elaboran productos muy selectos y exclusivos para el paladar; jamón de bellota, jamón ibérico, paleta ibérica, lomo de bellota, chorizo o salchichón ibéricos. ¿Sabes cómo se elaborada un buen chorizo? Te lo contamos a continuación, no te lo pierdas.

    Elaboración del chorizo ibérico

    El chorizo es una combinación armónica entre un buen magro de cerdo y una adecuada proporción de tocino. Su color rojo característico lo otorga el pimentón que junto con el ajo y la sal forma la masa perfecta para embutir en una tripa natural de cerdo, ya sea del intestino delgado o grueso.

    Como decimos, los ingredientes bases del chorizo son; el magro, tocino, sal, pimentón y ajo. Pero existen muchas recetas de este producto. Podemos encontrarnos con piezas con hierbas diversas como comino, laurel, tomillo, cebolla, pimiento, y un largo etcétera.

    Hay que tener en cuenta que este embutido está ligado a la tradicional matanza que antes se hacía en la mayoría de los pueblos de España y cada región elabora sus piezas de manera artesana y con productos locales, de ahí la amplia variedad de composiciones.

     

    chorizo-jamonarea Chorizo ibérico de Guijuelo. ¡Descúbrelo aquí!

    Pero lo que no falla es su olor peculiar y su característico sabor.  El proceso de elaboración es muy sencillo:

    • Se trocean los ingredientes.
    • Se mezcla todo bien.
    • Se macera durante 24 horas
    • Se embute en tripa.

    La parte más larga es el proceso de curación. Los que se hacía antes era atar cada pieza y colgarla en una habitación con una temperatura y humedad media para facilitar el secado. De vez en cuando se debía hacer lumbre cerca (con leña de roble o encina) para que el humo impregnara los chorizos y favoreciera la maduración.

    Chorizo de Salamanca

    La crianza de los cerdos es la primera piedra angular para la fabricación de un buen chorizo ibérico. Esta raza debe desarrollarse en amplias dehesas donde se alimentan a base de bellotas y piensos selectos.

    El chorizo cular ibérico es típico de esta zona y se presenta en tripa gruesa de entre 50 y 60 cm de longitud. Es de un color rojizo intenso y se compone de un 80 % de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, especias como sal pimentón, orégano y ajo, vino blanco y aceite de oliva. El secado tiene una duración de entre 3 o 4 meses y presenta un alto porcentaje de proteínas, minerales y vitaminas.

    El sello “Tierra de Sabor” garantiza que el consumidor recibe excelentes productos agroalimentarios de empresas de Castilla y León como Jamonárea; con más de 120 años de experiencia en la elaboración de jamones y embutidos ibéricos de alta calidad.

    Tipos de chorizos

    • Herradura: atado en ambas partes y de una sola pieza (36-50 mm).
    • Ristra: como su nombre indica está dividido en partes por medio de ataduras y dando lugar a muchos chorizos. Tiene un calibre de 36–50cm.
    • Vela: es parecido en forma al cular pero de un calibre más estrecho (30-40 mm) y 40 cm de largo, aproximadamente.
    • Cular: es de un grosor de 38mm, está realizado con jamón ibérico y de forma cilíndrica.

    Y según las especies que se usen pueden ser picantes o dulces.

    Frito, en rodajas, en dados, a la sidra, cocido, en pincho, de acompañamiento, en bocadillo o de la forma que se te ocurra; el chorizo es una de las delicias que presenta la gastronomía española y un manjar de consumo diario que no debe faltar en ningún lugar.

    ¿Y tú, como prefieres comerlo?

     

  • 5 recetas de verano con jamón ibérico

    Comida ligera de verano

    Sol, playa, amigos, terrazas y dieta mediterránea. El verano nos trae muchas cosas buenas y debemos sacar el mejor partido a todas ellas. Pero con tanto calor, en estos mese estivales, lo que apetecen son comidas ligeras y refrescantes, pero sobre todo saludables.

    Empieza a preparar el mantel y el plato porque te proponemos 5 sabrosas recetas cuyo ingrediente principal es el delicioso jamón ibérico que harán tu boca agua. ¿Has cogido bolígrafo y papel? Pues empezamos.

    Comidas ligeras y sanas para el verano

    No queremos que pases el día cocinando, solo que disfrutes en vacaciones de unas recetas sanas y deliciosas como estas que te proponemos.

     

    Salmorejo con jamón ibérico

    Salmorejo con jamón ibérico

    Un plato sabroso, refrescante y típico de Córdoba que no puede faltar en tu casa este verano es el salmorejo con taquitos de jamón. Lo tiene todo; verdura de temporada, aceite de oliva, es fácil de preparar, se toma frío y se acompaña de unos dados de jamón o paleta ibérica que le dan el toque final.

    Sopa de melón y unas lonchas de jamón de bellota

    Sopa de melón con jamón ibérico

    Que no tienes mucho tiempo para cocinar y te apetece algo ligero, pues nada mejor que una sopa de melón con un buen jamón de bellota como corona.  No puede ser más sencillo de preparar; solo hay que triturar el melón con un poco de nata líquida, pimienta y un chorrito de aceite Virgen Extra. ¿El resultado? Una refrescante y aromatizada crema de melón que compagina a las mil maravillas con un buen jamón de bellota. ¡Perfecto para sabotear el calor!

    Ensalada de fruta, jamón ibérico y mozzarella

    Ensalada de fruta y jamón ibérico

    Lo que más apetece por las noches, después de un día caluroso, es descansar y no perder mucho tiempo en hacer la cena. Por eso las ensaladas son la mejor opción para saciar el apetito sin ir con pesadez a la cama. Esta vez prueba mezclando tu lechuga favorita con fruta de temporada, suave mozzarella y unas finas lochas de jamón ibérico. El toque final es añadir una salsa fría de yogur o vinagreta de mostaza. ¡Te va a encantar!

    Huevos rellenos con jamón y queso

    Huevos rellenos con jamón ibérico

    Un alimento imprescindible en nuestra dieta es el huevo. Pero debemos extremar su cuidado en verano debido a las enfermedades que puede ocasionar un mal uso de este manjar.  Es recomendable tomas huevos varias veces por semana, pero si quieres hacer más ligera y apetecible este comestible te proponemos unos huevos cocidos rellenos con; pimiento, atún, cangrejo, cebolleta, eneldo, salsa tártara y bolitas de jamón o paleta ibérica. Sirve tanto de aperitivo como plato principal.

    Tentenpié de sandía y jamón

    Taco de sandía y melón

    Si quieres un bocado rápido y sabroso esta receta es apta para cualquier ocasión. Se trata de cortar una loncha de jamón ibérico a la mitad y formar una cruz, en el medio coloca un poco de queso, una nuez, pimienta y un poco de aceite de oliva. Solo queda cerrar el paquete y colocar encima de un cuadrado de sandía y ¡listo!

    Con estas sencillas y sabrosas recetas vas a disfrutar más de las cenas y comidas en verano. Además, todos los ingredientes son de temporada y no deben faltar en tu dieta mediterránea. ¡A comer!

     

     

     

     

     

     

  • ¿Cuál es la diferencia entre un jamón serrano y uno ibérico?

    Gracias a los cerdos podemos degustar uno de los placeres más reconocidos en la gastronomía, el jamón. Y si en tu cabeza estás imaginando ahora mismo a un animal sucio y glotón, estás muy equivocado.

    Estos seres tratan de vivir en un área muy limpia. Si estás acostumbrado a verlos entre fango y lodo es porque de esa forma regulan su temperatura corporal, ya que los gorrinos no tienen la capacidad de sudar. Además son muy sociables e inteligentes; se ha demostrado que emiten más de 20 sonidos diferentes para comunicarse con sus semejantes.

    Cerdos en dehesa

    Ahora que conocemos la materia prima, volvamos al producto. Comer jamón es un placer. Y además es necesario, ya que en sólo 100 gramos nuestro cuerpo obtiene vitaminas, proteínas, ácidos grasos, hierro y magnesio. Pero, ¿Sabes diferenciar un jamón serrano de uno ibérico? ¿Y uno de cebo de un recebo? Veámoslo.

    Cerdo blanco, ¿de dónde proviene?

    El jamón serrano o blanco proviene de una de estas familias de cerdos;

    • Duroc, es la única raza que está permitida cruzar con cerdos ibérico según la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) Destaca la buena calidad de su carne y es popular por la cantidad de grasa que es capaz de infiltrar en los cruce con otras camadas.
    • Landrace, es un puerco de color blanco que se usa sobre todo para la fusión con cerdas de la raza Large White debido a sus buenos resultado. Es una casta muy atractiva por su fuerte musculatura y su alto porcentaje de jamón y de tocino.
    • Large White, como su nombre indica es de color blanco con patas largas y afiladas. Gracias a su alta fertilidad y capacidad mamaria, este cerdo es el más utilizado para cruces maternos, constituyendo al principal base genética en explotaciones españolas. Además, su carne es magra y sabrosa.
    • Pietrain es de capa blanca con motas negras o rojas. Las cerdas de este linaje tienen grandes camadas (en torno a los 10 lechones) son de fuerte musculatura, pero de carne blanda y poco jugosa.

    Cerdo blanco tumbado

    Clases de jamón serrano; elaboración y  alimentación

    La diferencia entre el jamón de cerdo blanco y uno ibérico radica en el proceso de curación  y en la base alimenticia del marrano:

    • En el caso del producto serrano, los cerdos blancos se abastecen a base de piensos de cereales y leguminosas. En cuanto a la curación de los jamones, el tiempo estimado comprende entre los 7 y 16 meses, algunos llegando a los 24 mese.
    • De aquí salen 3 calidades de jamón blanco de acuerdo a su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Estos se elaboran por toda España, destacando la producción en Teruel, Trevelez, Granada y Salamanca.

     

    ¿De dónde proviene el jamón ibérico?

    Esta raza sólo se cría en España. Los cerdos viven en amplias dehesas donde pasan su vida comiendo bellotas en la época que se conoce como la montanera; que va de octubre a marzo. Este esfuerzo físico del animal en la búsqueda de su alimento retrasa su engorde y permite que la grasa se filtre obteniendo una carne más jugosa.

    A simple vista se diferencian fácilmente del cerdo blanco por su cabeza pequeña, un hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta de color negra y piel oscura o con manchas blancas.

    Los más famosos y apreciados son los de la Dehesa de Extremadura, de Guijuelo, de Huelva y los Pedroches. Todos ellos cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad.

    Tipos de jamones ibéricos

    En este caso la curación del jamón varía entre 8 y 36 meses. Necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza. Un jamón sólo es ibérico si pertenece a una de las siguientes categorías:

    • Ibérico de Cebo

    Son normalmente un 50% de cerdo ibérico y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas)

    • Jamón Ibérico de Cebo Campo

    También tiene una pureza del 50%. Estos cerdos se crían  con una alimentación a base de piensos, excepto en la fase de montería que comen bellotas.

    • Jamón Ibérico de Bellota

    Es la más alta de las categorías y debe cumplir con unas condiciones específicas:

    1. Procede de un cerdo criado de forma libre en dehesas durante toda su vida
    2. Alimentación a base de bellotas en la montera
    3. Complementar el engorde del animal con piensos selectos
    4. Lleva un precinto verde (Si es entre 50% y 75% ibérico) o uno negro (si es 100% ibérico)

    Ahora ya sabes cuales son las diferencias entre un jamón serrano y uno de bellota. Solo queda disfrutar de su sabor, ¿a qué esperas?

  • Tutorial sobre cómo cortar una Paleta ibérica

    ¡Se parecen, sí, pero no son lo mismo! Contrariamente a lo que mucha gente piensa acerca de la Paleta Ibérica, esta no es un jamón más pequeño.  Se trata de otro producto diferente.

    Mientras el jamón proviene de la parte trasera del cerdo, la paleta se saca de la pata delantera, por lo que su morfología y sabor son diferentes. Es menos redonda y posee más cantidad de grasa y de hueso que el jamón ibérico, pero la diferencia radica en sus propiedades organoléptidos, es decir, su aroma, sabor, apariencia y textura.

    Ambos piezas son deliciosas y de calidad, todos estamos de acuerdo en eso. Simplemente la diferencia está en tu boca y el valor que le otorgues a su carne curada. Si ya has decidido que vas a probar con una excelente paleta ibérica no puedes perderte estos útiles consejos de cómo lonchear fina y profesionalmente esta suculenta pieza.

    Corte de una paleta ibérica

    Lo primero que necesitamos son las herramientas adecuadas para poder sacar el máximo provecho de ella. Es necesario un buen cuchillo paletero o jamonero de acero inoxidable con punta redondeada. Un cuchillo deshuesador para marcar y bordear el hueso de la pieza y un soporte que nos sostenga la paleta sin ningún peligro. Puedes comprar tus productos de forma online con total comodidad y de altas prestaciones como los que se ofertan en jamonarea.com.

     

     

    Para empezar tenemos que conocer a nuestra pieza. Las paletas tienen las zonas bien definidas; el jarrete y la contra son zonas más duras y que se curan antes, esta carne se suele utilizar para hacer tacos. La maza es la parte con más magro y grasa y la más sabrosa.

    Una vez que conocemos las partes de la paleta,  debes saber que si colocas la paleta con la pezuña hacia arriba tienes cortes más jugosos porque tiene más carne y grasa. Con la pezuña hacia abajo presentas la parte más curada y menos grasa. Ponerla de un lado u otro dependerá de lo rápido que vayas a consumir la pieza, así si el consumo va a ser rápido la ponemos con la pezuña hacia arriba y si va a ser lento al revés.

    Primera incisión en una paleta ibérica

    Con la pezuña hacia arriba haremos un semicírculo  al principio del jarrete (a unos 2 cm del codillo) para que la corteza se pueda quitar mejor, y a partir de ahí pelamos la parte que vayamos a comer. Comenzaremos a cortar por la parte de la maza. De arriba hacia abajo en paralelo a la pieza y de manera suave. Lo ideal es sacar lonchas de entre 4 y 6 cm, para un bocado perfecto.

     

    Poco a poco irá apareciendo el hueso. En este punto hay que separar la carne de las paredes del hueso con una puntilla. Así las lonchas se desprenderán solas según cortemos.

    Una vez terminada la parte de la maza le damos la vuelta a la pieza y seguimos con la contramaza. En este lado el corte es inclinado para no tropezar con el fémur. Aquí nos encontramos con la rótula y dos opciones; o la quitamos   o la bordeamos.

    Nos queda la parte del jarrete que también se puede aprovechar y la cortaremos de arriba hacia abajo. Esta parte está muy curada y se suele sacar de una pieza para usar en caldos. Se trata de pegarse al hueso en la primera incisión que hicimos y sacarlo completo.

    ¡Y no se tira nada! Aparte de usar el hueso para caldo, toda la carne de la que no has podido sacar una loncha se corta en tacos y servirá para aderezo de guisos o tacos para acompañamiento.

    Y ahora que has descubierto cómo sacar el máximo beneficio a una paleta y los valores gastronómicos de esta pieza, la próxima vez que pienses en jamón piensa también en una suculenta paleta ibérica o de bellota como las que puedes encontrar en jamonarea.com.

     

     

     

     

  • Denominaciones de Origen del jamón ibérico en España

    No hay una buena cena, comida o evento que se precie en la que no se nombren frases como;“de pata negra”, “oro blanco”, “vetado”, “pura raza ibérica” por que un buen jamón ibérico siempre está presente en España. Son muchas las palabras que engalanan y denominan esta joya de nuestra gastronomía.

    Las piezas que proceden de cerdos ibéricos, criados en libertad en amplias dehesas y alimentados de bellotas durante la etapa de montanera, son las más deseadas y apreciadas por los españoles. Tenemos una larga tradición chacinera en nuestro país y una profunda cultura del sabor ibérico. Lo cual nos ha proporcionado muchas Denominaciones de Origen que merecen su reconocimiento. Pero ¿Cómo saber cuál debemos elegir?

    ¿Cuál es la mejor Denominación de Origen para un jamón Ibérico?

    De pata negra o blanca, hay jamones que llagan a costar miles de euros. El mejor jamón ibérico está en España; comienza con el cerdo ibérico, su crecimiento en amplias dehesas y una alimentación a base de bellotas y piensos selectos, que termina en la experiencia adquirida por las manos de grandes empresas dedicadas durante años a este oficio. Cada "Denominación de Origen" es nuestra cuna donde entendemos y producimos los mejores ibéricos con las mejores manos expertos que producen los mejores productos ibéricos.

    Sevilla, Córdoba. Badajoz, Guijuelo o Huelva son ciudades de leyenda con marcas de renombre para los amantes del jamón Ibérico. Cada una mantiene un proceso de forma artesanal, con características propias, que siguen la curación en secaderos naturales.

    Jamón con D.O Huelva

    La sierra de Huelva aumentó sus perspectivas en ventas desde que el Ministerio de Agricultura cambió la “Denominación de origen protegida Jamón de Huelva” por “Jabugo”. Lo que certifica piezas de alta calidad vinculadas a la alimentación de bellota y raza ibérica 100%. Estos cerdos se crían en dehesas de encinas, alcornoques y quejidos en las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Esta casa otorga su categoría SUMMUN a las mejores piezas de jamones y paletas que han alcanzado unas características especiales en aroma y sabor.

     

     

     

     

     

     

    D.O Los Pedroches

    Se trata de productos de cerdo ibéricos elaborados en esta comarca de Córdoba y en los términos municipales de  AdamuzHornachuelosPosadasObejoMontoroVillaharta y Villaviciosa de Córdoba. Los cerdos son de clase ibérica y con cruces con Duroc y Duroc Jersey (en un 25%) de lo que se elabora jamones y paletas de bellotas (bellotas y pastos naturales), de recebo (bellotas, pastos naturales, piensos autorizados, cereales y leguminosas) y de campo (pastos, sustancias naturales y piensos), con una curación mínima de 12 meses para paletas y de 18 para jamones. Se trata de piezas de color rosa al rojo púrpura, carne poso salada o dulce, grasa brillante, textura poco fibrosa y forma alargada o perfilada con corte serrano en “V”.

     

    D.O Guijelo

    Una de las casas más antiguas y expertas en el arte de elaborar piezas ibéricas desde que se creara en 1984. Los cerdos provienen de otras partes de España como Andalucía, Extremadura o Castilla La Mancha.

    Además de Guijuelo, aglutina los municipios de Ledrada, Miránda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. Con un micro-clima especial y salas de secado naturales estos jamones son piezas de alta calidad y sabor inconfundible. Se trata de jamones ibéricos de entre 6 y 8 kilos con  un periodo de elaboración de 730 días, llegando a unos 800 días en el caso de los especiales, “Gran Selección”.

    Etiquetado:

    •  Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
    • - Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
    • - Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico

     

     

     

    D.O Dehesa de Extremadura

    El cerdo ibérico ha formado parte de la historia de Extremadura desde la antigüedad. Se trata de animales criados en exclusiva en dicha localidad que maduran en grandes dehesas situadas entre Cáceres y Badajoz. Desde 1990 este sello de calidad produce jamones con raza ibérica, pero admite el cruce de un 25% de raza Duroc-Jersey.

    Texto por defecto

    4 tipos de etiquetado:

    • Jamones 100% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color negro.
    • Jamones 75% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color rojo.
    • Jamones 100% ibéricos de cebo de campo: etiqueta y precinto de color verde.
    • Jamones 75%% ibéricos de cebo de campo: etiqueta y precinto de color verde.

     

    D.O Jamón de Teruel

    Hablamos de la primera denominación de jamón creada en España (1984) y la tercera del mundo. Se trata de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia. Los cerdos admitidos en esta denominación son de clase Landrace (tipo estándar) y Large white para la línea de madre y Duroc para el padre, se sacrifican entre los 8 y 9 meses de vida con un peso de entre 110 y 130 kilos.

    El jamón de Teruel tiene unas características específicas como una forma alargada y perfilada, con pezuña y corteza. Un peso siempre superior a 7 kilos, de color rojizo y la grasa amarillenta o blanquecina, sabor salado y muy apetitoso. Estas piezas se marcan con la palabra Teruel y la estrella del escudo de la provincia, además de llevar vitola numerada.

     

     

     

     

     

    ¡Come el mejor jamón del mundo, el español!

  • 12 tips para viajar a Salamanca

    ¿Dónde vamos este año de vacaciones? Cuántas veces te habrás hecho esta pregunta.  Cuando pensamos en coger unas semanas para disfrutar de unos días de descanso, lo que nos viene a la cabeza es diversión, cultura y buena comida. Buscamos actividades interesantes y divertidas, descubrir rincones con encanto, gastronomía típica y diferente, mucho relax y cero molestias.

    No es fácil planear unas vacaciones. Hay que tener en cuenta muchos gastos y los inconvenientes del camino. Te proponemos una ciudad accesible, con muchas actividades, atractivos monumentos, noches de fiesta y calidad gastronómica. ¡Prepárate para las vacaciones del verano con estos buenos consejos y ven a Salamanca!

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  • 12 tips para elegir paleta ibérica en tu boda

    Sí quiero, son dos palabras que significan mucho; sentimientos, un consentimiento y un futuro impredecible. Hay están reflejados los nervios de la boda, la alegría del enlace, la amistad, el cariño de la familia, una fiesta para el recuerdo, un rito, varias preguntas y una vida de respeto y mucha ilusión.

    En las parejas surge esa necesidad de dar el siguiente paso en su relación, de consolidar su afecto y de celebrar una gran fiesta en una boda. Trajes blancos, amigos, familia y un banquete muy suculento para la ocasión, son los ingredientes básicos que no pueden faltar en un evento de estas características. Sigue leyendo

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