Seguramente te has encontrado con unos puntos blancos en tu jamón ibérico. ¡No es nada malo ni peligroso!

Se puede pensar que estos puntos blancos del jamón pueden ser una señal de que le pasa algo a la pieza, pero la realidad es totalmente lo contrario. Estos cristales o puntos blancos del jamón son un símbolo de que el jamón ha pasado por un proceso de curación de manera correcta: con mimo, tiempo y dedicación.

Esos puntitos blancos son cristales de tirosina que se forman durante la maduración del jamón. Muestra de un proceso de curación artesano, pausado y natural de la pieza de jamón con un periodo de reposo largo.

A la vista parecen trocitos duros incrustados en la carne, y es que son cristalizaciones de este aminoácido. Estamos ante un indicativo de la calidad del proceso de maduración y elaboración del jamón (por eso suele aparecer más en los jamones ibéricos), y de una correcta y lenta curación en bodega. 

Puede comerse y es completamente inocuo. No confundir tirosina y tiroxina. Y es que la tiroxina, escrita con x, es una hormona que se produce en la tiroides y que no tiene nada que ver con la maduración del jamón.

¿Qué es la tirosina?

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y que está muy presente en las proteínas de la carne del cerdo. Se trata de un aminoácido no esencial en los mamíferos, ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina, el cual si es un aminoácido esencial.

Cristal de tiroxina en jamón ibérico
Cristal de Tiroxina en jamón ibérico

¿Cómo se producen los puntos blancos en el jamón?

Cuando el jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma los cristales blancos tan famosos del jamón ibérico. Esto ocurre durante el proceso de desecación de la pieza: hay enzimas proteolíticas que rompen las proteínas y se produce una unión de dos o tres aminoácidos y aminoácidos libres.

Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se reagrupa formando los cristales blancos.

 Por lo tanto, esos puntos blancos en tu jamón son sinónimo de un envejecimiento óptimo, correcta maduración y el resultado de un producto de máxima calidad con excelente sabor y aroma.

Puntos blancos en el jamón que se mueven (h2)

Esto ya es otra cosa. Seguramente se trate de ácaros conocidos como “piojillos del jamón”. Si estos puntos aparecen de forma superficial, solo tienes que limpiarlo antes de consumirlo y así evitar que estos ácaros se introduzcan en los pliegues.

Este ácaro se suele mostrar en pequeñas colonias de color blanco o Marron si esta ya desarrollado y si te fijas un poco podrás ver como esos puntos blancos se mueven. Además, tienen un aspecto arenoso.

Piojillo con la punta del jamón ibérico colonizada

Cuida bien de tu jamón:

  • A estos ácaros les suelen gustar las temperaturas elevadas, por lo que una vez lo tengas en casa, debes mantener el jamón en un lugar fresco y seco.
  • No dejes pasar demasiado tiempo entre la compra del jamón y el tiempo de consumo, especialmente si el jamón ha pasado tiempo en un lugar caluroso y húmedo.
  • Evita comprar jamones ya envueltos, ya que la pieza debe estar al aire y respirar.
  • Es recomendable envolver el jamón en papel parafinado y, acto seguido, en una malla de algodón para que transpire. 
  • Cuando recibas o compres un jamón, comprueba siempre que no tenga piojillo, ya que si dejamos pasar más tiempo, el problema irá a más.

Aquí están las señales que hay que buscar en el jamón para saber si está fresco o se ha estropeado:

Color: el jamón ibérico debe tener un color rojo brillante y una grasa especial con su veteado propio. A medida que se oxida, pierde lentamente su color brillante. Si notas un color entre gris-rojo o marrón-rojo o que parece desteñido ya no está en su máxima frescura.

Sabor: el sabor es el punto clave. El jamón ibérico tiene delicados sabores y matices, un regusto de carne ahumada con notas de sabor salado. Pero si se ha estropeado, definitivamente lo sabrás porque su sabor no es bueno.

Olor: el jamón huele a jamón curado, es potente y aromático a la vez. Puedes saber si está malo por un olor poco atractivo.El moho esponjoso o peludo, ya sea blanco o azul, gris o verde, es un claro indicador de que el jamón se ha estropeado.