El jamón ibérico está catalogado por cuatro precintos de diferentes colores. Y eso es algo muy importante porque los consumidores pueden elegir, con criterio y garantía, los jamones ibéricos que mejor encajen con sus necesidades a través de datos sobre su origen, trazabilidad y porcentaje.

Según la norma del jamón ibérico nos encontramos con 4 categorías; que se diferencian por 4 colores y, a su vez, en 4 precintos.

Esta norma de calidad obliga a todos los Jamones Ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos. 

NEGRO para el Jamón de Bellota 100% Ibérico.

ROJO para el Jamón de Bellota Ibérico.

VERDE para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico.

BLANCO para el Jamón de Cebo Ibérico.

Precintos del jamón
Precintos del Jamón Ibérico

El sistema de precintos es una apuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación junto al del sector Ibérico para ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad.

A parte de las etiquetas existen dos pilares por los que clasificar a los jamones: 

✔El tipo de alimentación que recibe el animal a lo largo de su vida es uno de ellos. Por eso, en función de la comida, podemos encontrar 3 tipos de ibérico: el Jamón Ibérico de bellota, el Jamón Ibérico de cebo de campo y el Jamón Ibérico de cebo. 

Por la raza. Dependiendo del cruce que se haya producido, el animal resultante puede ser 50%, 75% o 100% Ibérico. Lo primero, para que un jamón sea considerado raza ibérica, la madre debe ser siempre 100% ibérica, y la única raza con la que se admite el cruce es la Duroc.

👉Vamos a poner un ejemplo: 

✔Si tenemos un cerdo con un padre 100% ibérico tenemos un jamón 100% ibérico.

✔En el caso de que su padre sea 50% ibérico y 50% Duroc obtenemos un jamón 75% ibérico.

✔Y, por último, si su padre es 100% duroc tenemos un jamón 50% ibérico

  • Para que podamos considerar un jamón 100% raza ibérica. El primer requisito fundamental es que la madre sea de raza 100% ibérica.
  • El único cruce aceptado para considerar un jamón como ibérico es que el padre sea de raza Duroc.

Cómo identificar los jamones ibéricos según sus etiquetas

Etiqueta negra. Jamón de Bellota 100% Ibérico

El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico. Además, esta norma establece que el cerdo ibérico ha pasado su etapa de engorde en la dehesa comiendo bellotas, raíces y frutos.

◾La etiqueta negra ofrece información sobre la pieza de jamón que porta. Para empezar, que se trata de un jamón 100% ibérico, su engorde, tipo de crianza, etc.

Etiqueta roja. Jamón de Bellota Ibérico

El precinto rojo identifica a un Jamón de Bellota Ibérico, de ejemplares con un 50/75% de raza ibérica que han pasado la montanera en dehesas.

El precinto rojo identifica piezas que proceden de un cruce entre razas. 👉¡Por ejemplo!

Si hay cruce con la raza Duroc y la hembra es 100% ibérica se obtiene un cerdo de 50% ibérico. Si por el contrario, el cruce es entre un 50% Ibérico y un 100% Ibérico, estaremos ante un animal 75% Ibérico. 

◾Este precinto también establece que los cerdos se han criado en libertad con una alimentación de engorde a base de bellotas y hierbas.

Etiqueta verde. Jamón de cebo de campo

El precinto verde identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de entre 100% y 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales, cereales y pienso de alta calidad.

◾Este precinto deja claro que se trata de animales criados al aire libre pero con una base de piensos y cereales de alta calidad.

Etiqueta Blanca. Jamón de Cebo Ibérico

Por último, la etiqueta de color blanco representa al Jamón de Cebo Ibérico (100%, 75% o 50% raza ibérica) el cual ha sido alimentado con piensos de alta calidad, leguminosas y cereales en granjas.

En este caso, como en el anterior, se trata de razas de cerdos que no son 100% Ibéricos. Los jamones con esta distinción son de cerdos que poseen una raza de 50% o de 75% Ibérica. 

◾Esta etiqueta establece 2 pautas: que estamos ante cerdos que se crían en el campo en granjas. La segunda característica es que su alimentación se complementa o se sustenta en los piensos naturales.

Jamón de Bellota 100% Ibérico
Jamón de Bellota 100% Ibérico

Historia del etiquetado del jamón

👉Normativa de etiquetado antigua (hasta 2014)

El decreto 1469/2007 fijaba que el etiquetado de un producto como “ibérico” o “no ibérico” lo marcaba solamente la alimentación que había recibido el animal (sin tener en cuenta la raza de este).

Esto es algo que se corrigió cuando se presentó el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero, que permitía, después de muchos años de confusión y quejas por parte de los productores y consumidores, fijar una normativa estándar para regular la calidad de las carnes, jamones y paletas de origen ibérico.

👉El decreto 1469/2007 

Proporcionó muchas quejas de productores y consumidores

Hubo dos bandos:

✔Por un lado, los productores que criaban raza 100% ibérica, que ofrece menos rendimiento en producción, menos lechones por camada y requiere de más tiempo de engorde, aunque el producto final sea de una calidad muy superior. Estos debían competir con productores que etiquetaban como “ibérico” a cualquier raza que hubiera sido alimentada con bellotas o incluso a los animales híbridos entre raza ibérica y Duroc o ibérica con otras razas. 

✔Por otro lado, esta normativa confundía al consumidor, que estaba comprando producto ibérico pensando en una raza de animal cuando lo que fijaba esa denominación era la alimentación de dicho animal.

👉La actual normativa 4/2014 quería acabar con dicha polémica y describe los tipos de jamones. Dado que en España es muy común que la raza ibérica se cruce con raza duroc, el etiquetado actual tiene en cuenta la alimentación del animal y además el porcentaje de pureza de raza ibérica de dicho animal. 

Denominaciones de Origen Protegidas

Para el jamón ibérico existen solamente 4 denominaciones:

🔸Guijuelo (Salamanca)

🔸Dehesa de Extremadura (Extremadura)

🔸Jabugo (Huelva)

🔸Los Pedroches (Córdoba)

Cada una de ellas ofrece diferencias notables en el producto final. Por ejemplo, la zona de Guijuelo tiene un clima muy seco que permite el curado de la pieza “al aire”, utilizando menos sal. Por otro lado, la denominación Jabugo es conocida por su forma de cortar la pieza y tiene un clima lluvioso en invierno, ofreciendo un sabor dulce al producto final. 

Para elegir el jamón deseado es necesario atender a los gustos de cada uno y leer bien las etiquetas de cada pieza.