Tipos de paletas ibéricas
La paleta ibérica de cerdo se obtiene de las patas delanteras del animal. Se trata de un producto muy codiciado por su increíble sabor porque es rica en grasa, y muy aromática debido a su lenta curación. Todo un placer de sensaciones para nuestros sentidos gustativos.
Los tipos de paletas ibéricas son aquellas que provienen del cerdo ibérico. La raza de cerdo ibérico es la más popular en España y la de mejor calidad para elaborar jamones y paletas ibéricas de bellota de excelente calidad. Una de las cualidades del cerdo ibérico es su buena adaptación a las dehesas en tiempos de montanera, lo cual proporciona una mayor obtención de grasa que en otro tipo de cerdo, lo que contribuye a mejorar el sabor de las paletas ibéricas y los jamones ibéricos.
Toda paleta ibérica para por un proceso de curación:
- Salazón: durante la salazón cada pieza de paleta ibérica se cubre con sal marina y se guarda a temperaturas de entre 0 y 5º en bodegas naturales como es en el caso de Jamonarea en Guijuelo.
- Post-salado: es esta etapa se extiende la sal por la pieza de paleta ibérica y se vuelve a conservar àra su maduración.
- Secado: durante el secado de las paletas, estas se almacenan en una cámara con características bastante estrictas de temperatura y humedad, para que cada pieza adquiera su sabor y aroma característico.
- Curación: este es el proceso más extenso. Puede durar hasta 28 meses y tiene como finalidad el que el sabor y aroma se impregne por completo en la carne. Después de este tiempo ya estará a punto para su consumo.
Partes en que se divide la paleta ibérica:
Una paleta ibérica se divide en seis partes.
- Maza: es la zona más jugosa de la pieza y la que más carne tiene. Para empezar la paleta por esta zona debes colocar la pieza en el soporte con la pezuña hacia arriba.
- Contramaza o Babilla: se sitúa en el lado opuesto a la maza. Es una zona con menos grasa y menos carne porque es más estrecha y más curada. Se trata de una zona muy próxima al hueso por lo que siempre estará más curada que la maza.
- Jarrete: se ubica justo después de la maza y se extiende del cúbito al radio.Está situado justo donde se unen la maza y la contramaza. El sabor de esta zona es muy intenso por lo que se suele usar para preparar deliciosos taquitos.
- Codillo: en esta zona no hay carne comestible. Desde aquí se realiza el primer corte hacía la maza.
- Caña: esta zona se extiende desde el tobillo a la pezuña, es decir; donde se sitúa la mano a la hora de lonchear la paleta ibérica. Es una parte con muy poca carne y muy curada lo que dificulta extraer lonchas de ella.
- Pezuña: la pezuña es el pie del cerdo ibérico. No se trata de un aparte comestible. Se suele creer que por ser negra, es de origen ibérico pero no siempre es así. Hay paletas serranas, por tanto no ibéricas, que tienen también la pezuña oscura o viceversa.
Tipos de paletas ibéricas
La norma de calidad del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, podemos clasificar los tipos de paletas ibéricas las etiquetas de colores que ayudan al consumidor a distinguir entre las calidades de las paletas ibéricas:
- Paletas ibéricas de bellota 100% ibéricas: este tipo de pieza lleva un etiqueta negra que designa a las paletas de mayor calidad. Se trata de piezas que provienen de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas en época de montanera.
- Paletas ibéricas de bellota 50%: se designan con una etiqueta de color rojo. Se trata de paletas ibéricas de bellota con al menos un 50% de pureza en su raza. Es decir, procedente de cerdos 75% o 50% ibéricos, cruzados con la raza duroc y alimentados con bellota.
- Paletas ibéricas de cebo de campo: son piezas que se distinguen por una etiqueta verde y que se elaboran con cerdos criados en semilibertad y se han alimentado con pienso de calidad, cereales y hierbas del campo.
- Paletas ibéricas de cebo: estas piezas llevan una etiqueta blanca y provienen de cerdos alimentados con pienso y criados en régimen extensivo.
La paleta de bellota es un manjar exquisito. Se trata de piezas delicadas y bien curadas cuyas características de sabor y aroma son indescriptibles.
Las paletas de bellotas 100% ibéricas de Jamonarea desprenden matices únicos en boca; Son de un sabor jugoso, muy puro y memorable. En su sabor hay abundancia de sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Cuando pruebes una de nuestras paletas de bellota de Guijuelo sabrás cómo sabe el conocido quinto sabor, llamado “umami”.