¿Ha comprado un auténtico jamón de bellota? Los análisis de isótopos

Guijuelo es sinónimo de artesanía hacinera. Los primeros pasos de la “Denominación de Origen Guijuelo” nacieron en la década de los 80. Debemos destacar tres factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia, y un sistema de curación artesanal.

En nuestras amplias dehesas de Extremadura, Ciudad Rodrigo y Sevilla, este genuino cerdo ibérico se sacrifica después de haber gozado de una saludable y copiosa alimentación a base de bellotas con un continuo ejercicio físico. Pero ¿Cómo sabemos que estamos ante un auténtico jamón de bellota criado de forma idónea y no una farsa?

Hay muchos jamones ibéricos de bellota por eso es necesario certificar la calidad de un producto mediante avanzados análisis.  Cuando compramos una suculenta pieza de bellota queremos estar seguros de que hemos gastado el dinero en un producto de calidad y sabor. Existe un sistema para saber con seguridad si un cerdo se ha alimentado de bellotas analizando su grasa. Se trata de una eficaz técnica que mide las relaciones de los isótopos estables.

Análisis de isótopos del jamón

El jamón de cerdo ibérico es un productos de alta calidad y muy apreciado por los consumidores. Esas cualidades saludables  y su excelente sabor se consiguen con una alimentación de bellotas. Por esto es necesario saber si ha comido bellotas y qué cantidad. Con el análisis de los isotopos podemos saber si el cerdo ha sido alimentado con bellotas o de pienso.

En el caso concreto de los productos de la Denominación de Origen Guijuelo, lo que hacen los científicos es tomar pequeñas muestras de grasa, ya que se supone que es la parte que debe contener el ácido oleico beneficioso para la salud. Estas muestras de grasa se volatilizan hasta convertirse en gas. En concreto, se trata de ver las relaciones isotópicas del carbono, suficientes para conocer toda la información relevante sobre la calidad del cerdo ibérico.

Se trata de determinar, mediante el análisis de los isótopos de hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre, si el cerdo ha consumido bellota o si ha sido alimentado con piensos artificiales. Algo que con la cromatografía era imposible.

Jamón puro de bellota, de Guijuelo

El  jamón de Guijuelo, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados que superan el 70 por ciento, y un bajo contenido en sal. Ello nos permite afirmar que es un alimento saludable que no eleva el nivel de colesterol y, por lo tanto, un placer para quien lo consume.

En jamonárea nos adaptaos a la correcta y leal normativa sanitaria elaborando un jamón ibérico de bellota de alta calidad y excelente sabor. Nuestros productos pasan estrictos controles de garantía y nuestras amplias dehesas aportan la cantidad de bellotas idónea para la alimentación de los cerdos ibéricos. Como se puede observar en la siguiente fotografía que determina el óptimo aporte de ácidos grasos de una de nuestras partidas.

Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo. A 12 de enero de 2017

En esta imagen se puede apreciar que el índice de isótopos es de 286,4. Muy por encima del mínimo establecido (273) para que un jamón sea puro de bellota.

¡Elija calidad y sabor con nuestros productos ibéricos y jamones de bellota!

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