Aprende a distinguir un buen jamón ibérico de bellota

España es el país de la gastronomía y Guijuelo la cuna del jamón ibérico. Hay varios factores que determinan las cualidades de un jamón curado. Entre ellas debemos destacar la raza del cerdo, el habitat en el que se cría y la forma de madurar o curar sus productos.

Lo primero que debemos saber es que no todos los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. El cerdo ibérico se caracteriza por ser un ejemplar autóctono de la península que vive en libertad,  y que de octubre a febrero se alimenta de las bellotas que caen de los alcornoques y las encinas.

Cabe destacar que la bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y que proporciona al jamón ibérico de bellota ese particular veteado. Se estima que cada cerdo puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios.

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Jamón de cebo y recebo

El jamón ibérico de cebo se obtiene del cerdo ibérico alimentado de cereales y pienso. Por otro lado, el de Recebo proviene de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Al principio, durante la montanera (que se produce desde el otoño hasta final del invierno) la alimentación se basa exclusivamente en las bellotas (unos 10kg al día) y hasta el momento de ser sacrificado, son alimentados por piensos y cereales. Pero son de mayor calidad que los destinados al Jamón de Cebo.

Diferenciar un jamón ibérico puro de bellota de otro de raza blanca es muy sencillo. Es más complicado cuando se trata de distinguir esta pieza de otra que proviene de un cerdo de recebo o pienso. En estas fechas cercanas a las fiestas de navidad todos queremos introducir en nuestras cenas familiares un buen jamón. Normalmente lo distinguimos por la etiqueta, pero vamos a mostrar las características que posee una suculenta pieza de jamón ibérico de bellota.

Cómo es un jamón de bellota

Veamos qué tener en cuenta:

#1. Morfología.
En los jamones puros de bellota, las “patas” destacan por sus pezuñas largas y desgastadas, fruto de la vida en el campo. Esta cualidad no sólo se registra en las extremidades, sino también en todo el esqueleto. Por tanto, cuanto más estilizada sea la pieza, mejor.

#2. Grasa.
Este aspecto es muy importante a tener en cuenta. La textura de la grasa indica el tipo de alimentación que ha llevado el animal. En los jamones ibéricos de bellota es suave al tacto, hundiéndose fácilmente al ser presionada. Por otra parte, el color amarillo oscuro de la grasa es el usual en este tipo de jamones. En cambio la grasa en los jamones de recebo o pienso es más dura y menos flexible al tacto.

#3. Peso
Es difícil que un jamón ibérico de bellota supere los 8 kilogramos de peso. Suele oscilar entre los 6,5 y los 7,5 kilogramos. Debemos tener en cuenta que los cerdos ibéricos puros son más pequeños y, por consiguiente, poseen una estructura ósea también menor.

#4. Precio
El precio, como es obvio, también puede ayudarnos a diferenciar los jamones de bellota del resto. Sin embargo, en nuestra tienda online, jamonarea, puede encontrar una suculenta pieza de jamón a un precio sin competencia.

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