El arte de cortar jamón como un maestro cortador
Cortar o lonchear un jamón es todo un arte del que solo los mejores cortadores pueden presumir. Un corte muy grueso o torpe puede resultar en una pérdida de calidad al degustarlo, ya que no solo hay que tener en cuenta la calidad del producto, si no que el grosor y la dirección del corte es fundamental para poder degustar todos los matices de un buen jamón de Guijuelo.
¡Cortar jamón es todo un arte! Sabías que un buen corte de jamón influye hasta en un 50% del sabor de la loncha del jamón ibérico. Se pueden obtener hasta siete matices distintos de una sola pieza. Todo depende del punto del que se obtenga la loncha, de su grosor y de su trayectoria.
El corte más sabroso, según muchos maestros cortadores, es el corazón del jamón. Luego entran en juego otros aspectos como: la temperatura, la humedad del ambiente y la curación de la pieza.
Pautas a tener en cuenta para hacer un buen corte de jamón:
- Las lonchas son más sabrosas cuanto más finas.
- Hay que cortar las lonchas finas y siguiendo el veteado.
- La propia pieza indica la dirección del corte a través de las fibras.
- No se debe cortar a más de 27 grados.
- La humedad máxima de la sala no debe sobrepasar el 45% porque un exceso de humedad puede estropear el corte.
El maestro cortador es un cortador profesional de jamón, un “escultor” o “tallista” especialista en cortar el jamón o la paleta sacando todo el partido a la pieza y creando lonchas llenas de matices. Su técnica de corte es un arte en lograr las lonchas perfectas para que nuestros paladares disfruten al máximo con cada bocado.
¿Qué se necesita para cortar un jamón?
Hay tres utensilios principales que todo maestro cortador debe usar para poder crear el arte del corte de jamón.
Un buen jamonero:
Tenemos que mantener la pieza de jamón firme para que además de evitar cortes, hacer que el trabajo sea fácil y consigamos unos cortes limpios.
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Un cuchillo:
Se caracteriza por tener una hoja alargada, lo ideal entre 25 y 30 cm, los profesionales suelen utilizar hojas alveoladas para que no se pegue al cuchillo, pero lo más importante es que esté muy bien afilado para conseguir un corte limpio en cada loncha.
Chaira:
Muy importante para mantener la hoja del cuchillo siempre afilada.
Con estos tres utensilios cualquiera de nosotros deberíamos ser capaces, al menos, de poder valernos por nosotros mismos a la hora de cortar un jamón.
Jamón ibérico de bellota por un maestro cortador
Para degustar un buen corte de jamón siempre debemos apostar por una pieza de calidad como es el jamón ibérico de bellota.
El jamón de bellota 100% ibérico presenta una caña fina y estrecha que refleja que el cerdo ha hecho ejercicio durante la época de montanera. La estética de la pieza debe llamar la atención a la vista y debe tener una silueta alargada y estilizada propia de la raza 100% Ibérica y la cara interna debe ser lo más uniforme y homogénea posible y no presentar hendiduras. Por último, otro aspecto bastante importante es que la babilla tenga buena cobertura de grasa, que no sea demasiado estrecha y observemos cierta jugosidad en ella.
También es importante conocer la fisionomía de esta joya gastronómica.
Las partes del jamón son: la maza, contramaza, babilla, punta, jarrete, caña y pezuña.
Cómo corta el cortador un jamón ibérico de bellota
El cortador realiza lonchas finas, de tamaño medio, uniformes y planas, con una buena proporción de carne y grasa intramuscular, que terminan con un meticuloso proceso de presentación en el emplatado, cada vez más original y artístico, algunos platos convertidos en verdaderos mosaicos de lascas de jamón.
Una loncha realizada a mano tiene su propia personalidad y matiz. El cuchillo jamonero rompe las fibras con respeto para revelar todos los jugos y aromas de un buen jamón ibérico, respetando las características únicas de cada pieza a la que se enfrenta.
Un buen profesional conocerá a la perfección la temperatura óptima, las características y partes del jamón, por dónde empezar a cortarlo según el tiempo que se vaya a tardar en consumir, dominará la técnica del pelado, sabrá cómo retirar correctamente la capa de grasa superficial y cómo cubrirlo para su correcta conservación al terminar la sesión de corte