Jamón ibérico de Guijuelo

Guijuelo, sinónimo de industria chacinera

Al sureste de la provincia de Salamanca se levanta una comunidad de tradición chacinera y experta en la cultura del embutido ibérico, especialmente del jamón. Se trata de Guijuelo, un pueblo enclavado en la comarca de Béjar y que está considerado como el núcleo de población más importante del campo charro. Este enclave supera los 1.000 metros sobre el nivel del mar y goza de vientos fríos de la sierra de Béjar y Gredos que proporcionan parte de la reputación de sus maravillosos embutidos, desde que llevó a crear su propia denominación en 1984. A día de hoy existen cerca de 200 empresas que se dedican a la producción de estas piezas.

Comarca de Guijuelo en Salamanca

Denominación de Jamón de Guijuelo

La D.O. Guijuelo solo certifica un número de piezas al año las cuales deben pasar un criterio específico. Estos jamones son alargados, estilizados y con pezuña. La raza exigida para esta denominación ha de ser de cerdo ibérico o cruce con un máximo de 75% de ibérico y 25 % de Duroc Jersey.

La cría de estos animales se realiza en amplias dehesas donde los cerdos hacen ejercicio diario buscando deliciosas bellotas, raíces y frutos.  Después de la montanera  el sacrificio no debe superar los 90 o 100 días y el porcentaje de bellota no debe ser inferior al 60 o 70% de la aportación alimenticia del animal. El curado de las piezas se realiza al aire libre en bodegas o zonas altas, donde son constantes los vientos que proceden de la Sierra de Béjar y Gredos.

Todos los jamones que reciben este distintivo están considerados como productos de alta calidad y excelente sabor.  El peso para las paletas no puede ser inferior a los 4 kilos y el de los jamones menor a 5 kilos. Estas deliciosas piezas gozan de tonos rosados o intensos púrpuras con infiltraciones de grasa y un brillo extremo en los cortes de las lonchas.

Conviene conocer el significado de las etiquetas que diferencian estas piezas de calidad de otras, según lo que establece la ley de calidad de ibérico creada en el año 2014.

Plato de jamón ibérico de tonos rojizos.

Etiquetado de jamones

Etiqueta negra: asegura que la pieza es 100% ibérica y el animal ha sido criado en libertad y alimentado de bellotas en la época de engorde. Se trata del jamón mejor valorado.

-Etiqueta roja: señala que el producto es de bellota ibérico con un 50–70% de esta raza. Al igual que el anterior, los animales deben ser criados en dehesas y alimentado en la montanera con bellotas y otros frutos.

-Etiqueta verde: denomina a los jamones de cebo de campo ibérico que contiene entre un 50% y un 70% de esta etnia. Se trata de cerdos que han sido alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

-Etiqueta blanca: se trata de cerdos criados en granjas que poseen un 50% o 70% de esta raza y han tenido una dieta a base de piensos.

Denominación Tierra de Sabor

Este sello, creado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, garantiza a ciertos productos de alta calidad que pertenecen al sector agroalimentario de Castilla y León.  Además de asegurar la salud de los alimentos también autentifica la procedencia del producto a los consumidores.

Esta marca incorpora como referencias al jamón, paleta y caña de lomo tanto en las modalidades de bellota, recebo y cebo. Y se diversifica en otros sellos como: Sabor Artesano, Sabor Ecológico, Sabor Social,  Sabor Saludable y Sabor Gourmet. Sin olvidar la extensión “Heart of Spain” para aquellos producto que se comercializan fuera de nuestro país.

¿Sabías que comiendo jamón ibérico o de bellota tu cuerpo asimila más hierro que ingiriendo lentejas? Además tiene un alto poder antioxidante, vitaminas, Omega 9 y es un producto altamente cardiosaludable.

¡Come jamón del bueno como el que encontrarás en la web de Jamonarea!

 

 

 

Leave a Comment