Normativa del jamón ibérico: etiquetas y razas

La normativa del jamón ibérico establece un 50% mínimo de esta raza para su denominación. Dicho animal se cria en libertad en amplias dehesas donde puede realizar ejercicio y alimentarse a base de bellotas durante la montanera.
Este tipo de jamón tiene una curación entre 24 y 48 meses en bodega.
El jamón ibérico o de bellota es la clave de nuestra exquisita gastronomía y dieta mediterránea que le otorgan un valor muy alto a esta pieza en todo el mundo. Pero hay mucha confusión sobre su tipología y características generales. Te contamos todo lo relacionado con la última normativa del jamón ibérico datada del año 2014.

Normativa del jamón ibérico

En enero de 2014 el ministerio de Agricultura aprobó el Real Decreto 4/2014 que establece unas normas claras para informar de manera más detallada sobre el etiquetado y la presentación de las piezas de jamón, la paleta y la caña de lomo.
Esta resolución establece:
-La denominación “pata negra” debe aparecer en las etiquetas de productos “de bellota 100% ibéricos”.
-Los términos “montanera” y “dehesa” solo se usan en los productos “de bellota”. No se emplean en los casos de “cebo” o “cebo de campo”.
-Quedan eliminadas las referencias “recebo” e “ibérico puro” en las etiquetas de los productos

Clasificación del jamón según la raza de los cerdos

Dicha normativa sobre el jamón ibérico establece dos tipos de denominaciones para esta pieza:
• Jamón ibérico 100%: aquel que proviene de un animal de padres 100% ibéricos y están reflejados en el libro de la raza. Otra característica esencial es que el animal debe haber sido criado en dehesas y alimentado de pasto natural (bellotas, tubérculos, raíces, etc)
• Ibérico con un % determinado: se debe reflejar que cantidad de cruce de raza posee la pieza. Se debe destacar si es un 75% o un 50% de ibérico y la raza de los padres. La madre ha de ser 100% ibérica y se ha de detallar la etnia del padre.

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Clasificación del jamón según la alimentación del cerdo

La normativa 4/2014 del jamón ibérico establece 3 definiciones:
• Jamón de Bellota: es el resultado de un cerdo ibérico criado en libertad en campos o extensas. En estas áreas pueden realizar ejercicio diario y alimentarse de bellotas, pastos naturales y pienso especializado.
• Jamón de Cebo de Campo: proviene de un animal de raza ibérica criado en libertad en amplias dehesas. La alimentación del animal se sustenta a base de pastos naturales y de piensos especiales en la época de engorde.
• Jamón de Cebo: se trata de una pieza de un cerdo ibérico no criado en libertad. Estos mamíferos crecen en granjas donde se alimentan de piensos, cereales y legumbres.

Etiquetado de los jamones

1. La etiqueta verde: para jamones de “Cebo de Campo Ibérico”. El porcentaje de esta raza que podemos encontrar en cada pieza varía entre un 100% ibérico, 75% o un 50% ibérico.

 
 
2. La etiqueta roja: detalla el “Jamón de Bellota Ibérico” que proviene de cerdos cruzados que no son 100% ibéricos y que han sido criados en libertad.

 
 
3. La etiqueta negra: reservada al "Jamón de Bellota 100% Ibérico" de cerdos criados en dehesas que han sido alimentados de forma natural, con apoyo de piensos naturales, y que son 100% de raza ibérica.

 
 
4. La etiqueta rosa: define al “Jamón de Cebo Ibérico” cuyos cerdos han sido nutrido de piensos compuestos por cereales y legumbres. Se puede encontrar en los porcentajes de 100%, 75% y 50%.