La montanera y sus beneficios para el cerdo ibérico
La montanera es una práctica tradicional de pastoreo de los cerdos ibéricos en los montes de la Península Ibérica. Esta práctica es importante para el cerdo ibérico porque le permite alimentarse de forma natural de los frutos silvestres, las bellotas y la hierba de los montes, lo que le da un sabor único y característico a los jamones.
La idea es dejarlos engordar de manera natural mediante alimentación natural: ✔bellota, y así obtener mejor provecho de su carne. Este engorde es bastante tradicional y se concreta entre bosques de alcornoques y encinas. El fruto de este par de organismos vegetales es la muy popular: la bellota.
◾Hoy te resolvemos todas las dudas que tengas sobre esta práctica tan especial.
¿En qué consiste la montanera y por qué es tan importante?
✔¿Cuándo comienza la montanera?
Cada año, con la llegada de las primeras lluvias de octubre, la dehesa se engalana con sus mejores frutos. La montanera engloba el periodo de producción de bellotas en la dehesa; desde principios de octubre hasta mediados de marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, el alimento base de los cerdos.
La montanera hace referencia al periodo de engorde de los cerdos ibéricos, cuando estos se encuentran libres en la dehesa, alimentándose de pastos, hierbas naturales y bellotas con el fin de alcanzar el peso adecuado.
👉Es la última fase de la cría del cerdo ibérico a la que solo llegan los más preciados: realmente, la proporción es muy pequeña: de los 30 millones de ejemplares de cerdo que puede haber en nuestro país, 2 millones son de raza ibérica; y de ellos 350.000 se alimentan con bellota, y 150.000 son cerdos ibéricos 100% alimentados con bellota, etiquetado con la brida negra.
✔¿Cuántos cerdos ibéricos se pueden tener por hectárea?
El número de cerdos que puede haber por hectárea en la dehesa viene especificado en la Norma de Calidad del Ibérico en su Real Decreto 4/2014.
La cifra viene dada por el número de encinas y alcornoques y las características climatológicas de cada montanera: las normas de calidad piden que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea, aunque esta cifra puede variar hasta 0,8 dependiendo del número de encinas.
👉De esta manera, se garantiza que todos los animales están alimentados correctamente.
✔¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo?
Durante la montanera el cerdo ibérico engorda un mínimo de 46 kg. Estos cerdos pueden comer 10 kg de bellotas al día, de los que engordan 1 kg diario.
Estamos hablando de que un cerdo logra comer alrededor de 90 kg de bellotas y 330 kg de pastos a lo largo de la montanera.
◾Durante este tiempo, el cerdo puede llegar a beber hasta 50 litros de agua al día y comer hasta 12 kilos de bellotas, 5 kg de hierbas entre plantas, raíces y setas, una combinación que da como resultado que el cerdo engorde más del 50% del que será su peso final; de media, 👉entran con unos 90 kg y salen con 160 kg más o menos.
◾A la ingesta de alimentos hay que sumarle la actividad que realizan. En este periodo el cerdo vive en libertad y está en constante movimiento, haciendo ejercicio: realmente, camina entre 12 y 15 km diarios en busca de sus bellotas favoritas.
◾Las bellotas aportan la grasa en sus carnes magras sin que su morfología se vea alterada; la actividad proporciona las fibras musculares que se transforman en mejor contenido alimenticio.
✔¿Por qué es importante la bellota?
La bellota puede venir de dos árboles: ✔las encinas y ✔los alcornoques. Estos frutos son los que determinan la grasa que se incorpora en la carne del cerdo. Vale decir que son bastante saludables, dando como resultado un 👉contenido graso similar al del aceite de oliva. Es por eso que el jamón ibérico es una carne que suele ser considerada óptima para la salud.
Hay que añadir que las bellotas añaden sabor, textura y calidad a los tejidos musculares del cerdo.
✔Ventajas del periodo de montanera
¿Por qué es importante la montanera para producir un buen jamón ibérico?
◾A través de esta forma de alimentación del cerdo ibérico, característica de una ganadería extensiva y tradicional, los cerdos adquieren numerosas propiedades nutritivas de las bellotas. Este fruto es rico en glúcidos y ácidos grasos, contribuye a la infiltración de vetas de grasa entre sus fibras musculares, y será el responsable de la futura ✔jugosidad, ✔aroma, ✔sabor y ✔textura de los jamones de bellota y las paletas de bellota.
Estas características de la bellota y la raza ibérica se reflejan en el carácter único del jamón de bellota 100% ibérico. Una fuente de proteínas y ácido oleico, que lo convierten en uno de los alimentos más completos de la dieta mediterránea, cuyo consumo es un placer altamente saludable.
Por todo ello, no cabe duda de que este tipo de alimentación natural a base de bellota y otras plantas, es la clave del sabor auténtico y potente del jamón de bellota 100% ibérico. Una joya de la gastronomía.
