Tipos de jamón ibérico y su clasificación
Existen distintos tipos de jamón ibérico en España según la norma del ibérico. Y esto depende de tres rasgos muy importantes:
- De la raza.
- De la alimentación del cerdo.
- Del proceso de curación de la pieza.
En cuanto a la raza del cerdo podemos observar dos clasificaciones.
Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% de raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.
La alimentación del cerdo es decisiva para determinar el tipo de jamón ibérico: no es lo mismo un animal se alimente de piensos o cereales, a que un animal pase la montanera en la dehesa comiendo frutos, hierbas y bellotas.
De la alimentación del cerdo deriva al siguiente clasificación de los jamones:
- Jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas.
- Jamones procedentes de cerdos alimentados solo con mezcla de piensos y cereales, llamados de cebo o de cebo de campo.
- Anteriormente existía otra denominación llamada recebo que ha desaparecido con la nueva reglamentación.
La curación del jamón dependerá del lugar, de la forma y del tiempo que pasen las piezas de jamón en maduración. En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales, como es el caso de Guijuelo, donde se secan de forma tradicional.
En las bodegas, los jamones y las paletas reposan durante meses para conseguir las mejores propiedades organolépticas como: textura, curación, olor y sabor.
El jamón ibérico es uno de los productos españoles más apreciados y más consumidos.
A primera vista podemos diferenciar un jamón ibérico por el color negro característico de su pezuña, por su morfología y porque posee unas cualidades que se peuden reconocer a simple vista. Pero existen diferentes tipos de jamón ibérico que podemos clasificar por el color del precinto que llevan en la caña de la pata.
Tipos de jamón ibéricos
Según el Decreto 4/2014 de 10 de enero como Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico se establece una clasificación:
Jamón de bellota
Considerado el jamón de mayor calidad y sería el primero en la clasificación de los jamones. En el jamón de bellota, el cerdo ibérico ha tenido una alimentación exclusiva en la dehesa a base de bellotas, hierbas, frutos y raíces que designa el periodo de montanera del cerdo ibérico.
Jamón de cebo de campo
Este tipo de jamón se diferencia primordialmente del anterior en el lugar de cría y alimentación del cerdo. Este animal ha sido alimentado con piensos de calidad y cereales, aunque puede pasar un tiempo en amplias dehesas.
Jamón de cebo
El jamón ibérico de cebo es más asequible que los anteriores, pero de un intenso sabor. Este tipo de cerdo se cría en granjas y se sustenta, en exclusiva, de piensos de alta calidad y cereales.
¿Qué es el precinto del jamón ibérico?
La norma de calidad del jamón obliga a que todos los jamones ibéricos tengan que llevar un precinto de un color: Negro, Rojo, Verde o Blanco.
Este precinto o etiqueta del jamón ibérico es de plástico y ofrece información sobre el tipo de alimentación y la raza del animal. Es una herramienta de trazabilidad tutelada por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) para el cumplimiento y control de la Norma vigente.
Tipos de precinto del jamón
Precinto negro:
El precinto de color negro identifica el Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica. Animales que han sido inscritos en el Libro Genealógico y que han pasado la montanera.
Este precinto declara la raza 100% ibérica del animal. Con una alimentación a base de bellotas y hierbas en la dehesa y que son sacrificados al finalizar dicha etapa llamada Montanera y que transcurre aproximadamente desde Octubre a Marzo.
Precinto rojo:
Se identifica con el Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica.Estos animales han sido alimentados, en su etapa de engorde, con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Animales con un 50% o 75% de raza ibérica que son sacrificados al finalizar dicha etapa llamada Montanera y que transcurre aproximadamente desde Octubre a Marzo.
Precinto verde:
El color verde es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales, cereales y piensos de calidad.
Animales con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica los cuales se han alimentado en granjas. Por lo tanto, sin llegar a estar en completa libertad tienen un recinto exterior cuyas dimensiones marca la Norma.
Precinto blanco:
El precinto de color blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.
CERTIFICADORAS
Todos estos precintos están certificados por Asici o por las denominaciones de origen autorizadas para ello.
Estas ultimas suelen llevar un control algo mas exigentes al disponer de sus propios técnicos.
Cualquier precinto que no sea de estas entidades no tendrá ninguna valor legal.
