La cata del jamón, en qué consiste

La cata del jamón, en qué consiste

La cata de jamón consiste en un proceso laborioso por el que se evalúan de forma meticulosa no solo las propiedades organolépticas de la pieza, es decir, todas esas características que se pueden percibir a través de los sentidos como olor, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. También hay que observar las características anatómicas de cada jamón en donde cobra importancia la estructura fina y alargada de la pieza. La pezuña puede dar, para los entendidos, muchos datos acerca de la vida que ha llevado el cerdo y de su manera de crianza.

Atendiendo a esto podemos diferenciar tres niveles de rastreo importantes de la cata del jamón a la hora de analizar el jamón:

 

  • Nivel táctil: se centra en examinar la suavidad de la loncha, sus fibras y su crasitud.
  • Nivel olfativo: se comprueba el aroma intenso y persistente que debe tener el jamón.
  • Nivel gustativo: se prueba su sabor atendiendo al tipo de curación de la pieza, el punto de salazón y el tiempo de persistencia del gusto una vez catada su carne.

Con la cata de jamón se consigue una puntuación sobre cada pieza teniendo en cuenta su valor gastronómico y sus características anatómicas para saber si estamos ante un jamón de bellota de alta calidad.

Atendiendo a estas pautas sobre la cata del jamón hay que establecer ciertas consideraciones en cada de los niveles de cata. ¿Te apetece conocer más a fondo este mundo?

Apariencia externa del jamón

Los catadores expertos presentan mucha atención a este apartado y se detienen en observar de cerca el color de la pezuña, la largura del jamón, el grosor de los huesos, la existencia de moho en la superficie o el color amarillo de la grasa que recubre el jamón. En el caso del jamón de bellota la grasa es blanda y suave.

Una vez realizada la primera incisión se observan las capas internas de la grasa que deben presentar un color blanco con un ligero matiz amarillo. El magro debe tener un color rojo o rosado brillante por el efecto de la grasa intramuscular y, en cuando a su textura, cabe destacar: la sequedad, fibrosidad, jugosidad, dureza

Percepción olfativa

El siguiente paso en la cata de un jamón tiene como misión determinar el aroma de la pieza. Si es de alta calidad emanará un olor intenso, lo cual dependerá en su mayor parte de dos factores:

  • La alimentación del animal.
  • El tiempo de curación y la cantidad de sal empleada.

El sabor

Esta es la fase más sensorial porque se debe degustar la pieza a la vez que se analiza. Antes de probar la loncha debemos observar su textura para comprobar si es jugosa (y el contenido de sal está equilibrado con la grasa) o seca (y el tiempo de maduración de la pieza ha sido excesivo)

La otra pararte se centra en el sabor. El jamón tiene unos matices característicos a destacar como el gusto a frutos secos o a tostado. Como sabores negativos estarían el aroma a humedad, moho o pescado. En el sector principiante se distingue entre salado, dulce y amargo.

Jamón de bellota

El jamón de bellota es la joya de nuestra gastronomía y uno de los alimentos con más mercado internacional. De hecho, España es el primer productor mundial de jamón con cerca de un millón de piezas exportadas al año.  Y se estima que cada español consume cerca de cinco kilos de este manjar al año.

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