El jamón de Guijuelo y la paleta ibérica de Guijuelo proceden exclusivamente de la raza ibérica de cerdo. Aunque permite cruces con la raza de cerdo Duroc, estos deben mantener un 75% de sangre ibérica.
Este tipo de linaje se caracteriza por tener:
✔Orejas grandes y puntiagudas que tuenen a doblarse hacia adelante y tapar los ojos del animal.
✔La piel de color oscura, lisa y con escaso pelaje.
✔El morro largo y fino.
✔Patas traseras largas y estilizadas.
Cerdos en dehesa para jamón de Guijuelo
Estamos ante piezas selectas de alta calidad y de un sabor reconocible, no en vano la el 60% de la producción de jamón ibérico en España pertenece a este sello de origen.
Guijuelo es un municipio situado en la provincia de Salamanca cuya denominación de origen fue concedida en 1986.
Hay cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP) y son: Jabugo, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y Guijuelo.

 
 
Aunque los jamones, paletas y embutidos de Guijuelo sigue el proceso estándar de otras denominaciones, las diferencias principales de este método de elaboración chacinero radican en el tipo de carne de cerdo y a su proceso de curación.
 
La carne de un jamón de Guijuelo es de un color púrpura intenso con un contenido elevado de grasa infiltrada en sus fibras musculares. Gran parte de esa grasa es ácido oleico que procede de su selecta alimentación a base de bellotas durante el periodo de la montanera. Además, el jamón de Guijuelo contiene vitamina E que le confiere propiedades antioxidantes.

 
 

La raza y la alimentación marcan la diferencia del jamón de Guijuelo

Conocimiento, clima y tradición son los pilares del jamón de Guijuelo. Esta localidad se encuentra a 1.100 m sobre el nivel del mar, rodeada por sierras que le conceden el privilegio de un clima continental; con cortos y caluroso veranos y largos y fríos inviernos. Además de contar con una baja humedad capaz de crear el ambiente idóneo para esta materia prima.
Pasos del proceso de elaboración del jamón de Guijuelo
 
La alimentación selecta de bellotas, raíces, frutos y piensos de los cerdos ibéricos. Unido a la maestría de su maduración en bodegas naturales que reciben los gélidos vientos de la Sierra de Béjar y Gredos, se puede originar un jamón como el de Guijuelo.
Otro trámite indispensable para crear esta joya de la gastronomía son los pastos extensos con encinas y alcornoques por doquier.
En cada pieza de este jamón de Guijuelo puede apreciarse la grasa entreverada tan característica de esta suculenta pieza. Un manjar que tiene grandes beneficios para el organismo y un exquisito gusto para todo tipo de paladar.
 

Etiquetado del jamón de Guijuelo

El jamón ibérico posee un etiquetado característico para preservar las cualidades de dicha pieza. Se trata de un numeración única que todo jamón debe llevar y una vitola con su color correspondiente que otorga la calidad al producto.
Normativa del jamón ibérico para el etiquetado de las piezas
 
🔸Negro: “jamón de bellota 100% ibérico”.
🔸Rojo: “jamón de bellota ibérico”.
🔸Verde: “jamón de cebo de campo ibérico”.
🔸Blanco: “jamón de cebo ibérico”.