Las diferencias entre bellota, cebo de campo y cebo
Hay tres grandes categorías dentro del sector ibérico: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”.
Para entender esto solo debemos saber que para que un jamón sea ibérico debe estar dentro de estas tres categorías. Si no está dentro de ellas o no se trata de un jamón ibérico o el cruce de cerdo ibñerico es inferior al 50%.
Sin duda hay diferencias entre un jamón de bellota, un jamón de cebo de campo y un jamón de cebo ibérico:
◾El proceso de curación del jamón: en el caso del jamón ibñérico de bellota el tiempo de maduración es mayor. Por ejemplo, un jamón ibérico de bellota necesita de entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse
◾Notas visuales: el jamón de cerdo ibérico 100% es un jamón más alargado y estilizado que va pasando a ser más redondeado cuanto mayor porcentaje de cruce tiene.
◾El color de la carne también varía: de más oscura en el caso del jamón de bellota 100% ibérico, a más rosada en el caso de un jamón con un 50% de ibérico.
◾La grasa: en el caso del jamón de bellota 100% ibérico la grasa es suave y transparente, a una temperatura que se funde en el paladar.
◾Propiedades organolépticas: el jamón de bellota 100% ibérico es más intenso en olor y sabor que el de cebo, debido a su alimentación natural y a procesos de curación más largos.
¿Qué significan estas categorías del jamón?
Para diferenciar un jamón de bellota, un jamón de cebo y un jamón de cebo de campo debemos tener en cuenta, sobre todo, la alimentación y cría del animal.
Jamón ibérico de bellota
La categoría más alta dentro del ibérico la tiene el jamón ibérico de bellota.
Esta categoría sólo se puede aplicar a aquellas piezas que provienen de cerdos 100% ibéricos criados bajo condiciones específicas e inscritos en el libro genealógico.
Esto se resume así: para que un jamón sea ibérico de bellota debe proceder de cerdos 100% ibéricos, criados en dehesas y alimentados a base de hierbas, piensos especiales y bellotas durante el proceso de montanera.
- En la época de la montanera, de septiembre a febrero, las arboledas de las dehesas arrojan bellotas, que los cerdos devoran con gusto.
- Las bellotas son un fruto altamente energético y contienen ácido oleico en abundancia. Este componente es el mismo que contiene el aceite de oliva.
- Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones ibéricos, de calidad suprema, que además de estar exquisitos, resultan más saludables.
Solo en el caso del jamón ibérico de bellota 100% podremos usar la denominación “pata negra“, y este es el único caso. Si el cerdo no es pata negra habrá que indicar tras “ibérico de bellota” el porcentaje de pureza de la raza.
Jamón ibérico de cebo de campo
El jamón de cebo de campo se encuentra por debajo de la categoría “de bellota”.
Se trata de un jamón muy jugoso y exquisito que tiene mucha calidad. Estas piezas proceden de cerdos ibéricos alimentados y criados en dehesas al aire libre a base de piensos y cereales especiales.
Al contrario que como podía ocurrir con el ibérico de bellota, no existen cebo de campo 100% ibéricos. Eso sí, deberán tener una pureza de al menos un 50%, y esta será indicada tras la categoría correspondiente.
A pesar de su fama mundial y sabor insuperable, a menudo se desconoce qué es la carne de cebo de campo. Se trata de una carne que procede de cerdos con una pureza racial ibérica especificada de no menos del 50%.
Jamón ibérico de cebo
El jamón ibérico de cebo proviene de cerdos que han sido cruzados, al menos, en un 50% con un cerdo ibérico.
Estos animales viven en granjas y no en dehesas. Donde son alimentados con cereales y piensos de alta calidad.
En cualquier caso, el jamón ibérico de cebo está pensado para preservar la raza de cerdo ibérico. Puesto que son piezas que tienen un precio de venta más asequible y un sabor muy intenso.
De este modo, si compramos un jamón ibérico, aunque sea de la categoría inferior “de cebo” sabemos que este proviene de un cerdo al menos con un 50% de pureza de raza.
Etiquetado de las categorías del jamón ibérico
¿Y cómo diferenciamos a primera vista un jamón de otro?
Una vez aclarado todo sobre las diferentes categorías de jamón ibérico lo que nos interesa es saber cómo diferenciarlo a la hora de comprar un jamón.
Se ha establecido un etiquetado por color según las tres categorías en vigor:
◾Negro, para los bellota 100% ibéricos
◾Rojo, para los bellota ibéricos
◾Verde, para los de cebo de campo ibéricos
◾Blanco, para los de cebo ibéricos
Gracias a la nueva normativa, las palabras “dehesa” y “Montanera" ya sólo se pueden utilizar en las etiquetas de los productos cien por cien de bellota, independientemente de la raza. Jamás siendo así en los jamones de cebo de campo o de cebo. Por su parte, el concepto «pata negra» sólo puede referirse a los productos de excelente calidad: ibérico cien por cien de bellota.