Secadero natural del jamón ¡La clave de su sabor!

Poder utilizar un secadero natural en el proceso de curación del jamón de Guijuelo es una de las premisas para obtener la calidad que se desprende de estas piezas. Con esta fase de maduración se culmina el proceso de elaboración de los jamones y se consiguen los delicados aromas que caracterizan al jamón de Guijuelo.
Uno de los matices que caracterizan el sabor ibérico es un largo y supervisado proceso de maduración en bodegas o en un secadero natural. Gracias a estos lugares los jamones ibéricos,  las paletas ibéricas, los jamones de bellota y las piezas de embutido de Guijuelo, reciben los gélidos vientos de la sierra.

En un secadero natural se controlan constantemente la humedad, la temperatura y la ventilación de los jamones. Esta técnica tiene su proceso y su razón de ser: de forma manual se abren las ventanas y puertas de los secaderos naturales a determinadas horas del día para que el proceso de curación se produzca de manera natural.
Uno de los secretos de la zona de Guijuelo es su clima continental de Guijuelo. Se trata de inviernos largos y secos y veranos cortos y calurosos. Aprovechando este meteorología los secaderos naturales se proveen de altos soportes donde se cuelgan los jamones dejando espacio entre cada pieza para que el viento circule entre ellas.
 

La fase de curación del jamón en secadero natural en Guijuelo

Salazón

Después del sacrifico de los cerdos, los jamones se agrupan por peso y pasan al proceso de salazón que se realiza con sal marina de grano grueso. Las piezas se colocan en una cámara, acondicionada para este uso, apilando unos jamones sobre otros y separados por una capa de sal. Esta fase suele durar entre 80 o 90 días.
Durante la salazón se consigue que la sal penetre de manera uniforme en la carne del jamón. Este componente favorece la deshidratación de las piezas de forma natural, y aquí es donde los jamones comienzan a adquirir ese aroma y color tan característicos. Las condiciones de temperatura para este ciclo deben estar comprendidas entre 0º C y 4º C, con una humedad relativa de entre el 75 y 95%.

Lavado

La siguiente fase es el lavado de los jamones de forma manual, con agua y cepillos específicos para eliminar los restos de sal: las piezas deben tener una presentación uniforme por lo que se le dará forma al jamón, si fuera necesario.

Reposo o postsalado

Después tiene lugar el asentamiento, donde se produce el equilibrado de sal por la pieza y comienza la lenta curación de los jamones. Se conoce como el post-salado y supone el control riguroso de las condiciones ambientales que rodean al jamón. Se inhibe el crecimiento microbiano indeseable y se canalizan los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que condicionan el aroma y sabor característicos.
En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa de entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.

Secado o maduración

Llegamos a la curación, donde los jamones pasan a los secaderos naturales y siempre lentamente, irán desarrollando su características típicas. Estos se cuelgan para que vaya desapareciendo la humedad, es lo que se conoce como “sudado” del jamón.
El aumento progresivo de la temperatura exterior propicia la fusión de la grasa, que se distribuye por las fibras musculares. Es este fluir de la grasa, unido a los procesos micobianos que se producen en el jamón, lo que le proporciona ese sabor y ese aroma inconfundibles. A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
 

Tiempo de curación del jamón ibérico

El tiempo de curación del jamón ibérico mínimo es de 18 meses. Sin embargo, algunos pueden necesitar 48 meses para estar en su punto de curación perfecto.
El motivo por el que el tipo de alimentación del cerdo influye en el tiempo de curación, es que durante el periodo de envejecimiento se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón. Teniendo esta información en cuenta podemos decir que un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.
Las piezas más grandes necesitan un tiempo mayor de curación que aquellas piezas más pequeñas.