Origen del jamón ibérico en España: denominaciones
Términos como "pata negra”, “oro blanco”, “vetado” o “pura raza ibérica”. Son propios de nuestra cultura porque en ellos está implícito un buen jamón ibérico. España es la cuan de esta joya gastronómica y posee grandes denominaciones de origen del jamón ibérico. ¡Te las mostramos!
Las piezas que proceden de cerdos ibéricos que han sido criados en libertad en amplias dehesas y alimentados de bellotas durante la etapa de montanera, son las más deseadas y apreciadas por los españoles.
Tenemos una larga tradición chacinera en nuestro país y una profunda cultura del sabor ibérico. Lo cual nos ha proporcionado muchas Denominaciones de Origen del jamón que merecen su reconocimiento. Pero, ¿cómo saber cuál debemos elegir?
Origen del jamón Ibérico: denominaciones en España
De pata negra o blanca, hay jamones que llagan a costar miles de euros. El mejor jamón ibérico está en España comienza con una excelente materia prima.
El cerdo ibérico crece en dehesas donde realiza ejercicio y se alimenta de bellotas, frutos, raíces y piensos selectos. El proceso termina en las manos expertas de grandes empresas dedicadas durante años a este oficio. Cada "Denominación de Origen" es nuestra cuna, donde entendemos y producimos los mejores ibéricos siguiendo procesos tradicionales.
Sevilla, Córdoba. Badajoz, Guijuelo o Huelva son ciudades de leyenda con marcas de 
renombre para los amantes del jamón. Cada una mantiene su proceso artesanal, con características propias, que siguen la curación en secaderos naturales.
Jamón con D.O Huelva
La sierra de Huelva aumentó sus perspectivas en ventas desde que el Ministerio de Agricultura cambió la “Denominación de origen protegida Jamón de Huelva” por “Jabugo”. Lo que certifica piezas de alta calidad vinculadas a la alimentación de bellota y raza ibérica 100%.
Estos cerdos se crían en dehesas de encinas, alcornoques y quejidos en las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
Esta casa otorga su categoría SUMMUN a las mejores piezas de jamones y paletas ibéricas que han alcanzado unas características especiales en aroma, color y sabor.
D.O Los Pedroches
Estamos ante productos de cerdo ibéricos elaborados en esta comarca de Córdoba y en los términos municipales de: Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.
Los animales son de clase ibérica y con cruces con Duroc y Duroc Jersey (en un 25%) de los que se obtienen:
- Jamones y paletas de bellotas: alimentados a base de bellotas y pastos naturales.
- Jamones de recebo: provienen de cerdos alimentados con bellotas, pastos naturales, piensos autorizados, cereales y leguminosas.
- Jamones de campo: derivados de un régimen alimenticios a base de pastos, sustancias naturales y piensos. Y poseen una curación mínima de 12 meses para paletas y de 18 para jamones.
Estas piezas se caracterizan por su color rosa al rojo púrpura,su carne poco salada o dulce, su grasa brillante, una textura poco fibrosa y una forma alargada o perfilada con corte serrano en “V”.
D.O Guijelo
Una de las denominaciones de origen del jamón ibérico más antiguas y expertas en este arte desde que se creara en 1984. Los cerdos provienen de otras partes de España: Andalucía, Extremadura o Castilla La Mancha.
Guijuelo aglutina los municipios de: Ledrada, Miránda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. Con un micro-clima especial y salas de secado naturales estos jamones son piezas de alta calidad y sabor inconfundible.
Estamos ante ibéricos de entre 6 y 8 kilos con un periodo de elaboración de 730 días, llegando a unos 800 días en el caso de los especiales, “Gran Selección”.
Origen del jamón ibérico y su etiquetado
- Negro: para jamón o paleta de Bellota de un 100 % Ibérico.
- Rojo: en el caso de jamones o paletas de bellota con un 75 % Ibérico.
- Verde: se trata de jamones o paletas de Cebo de Campo Ibérico
D.O Dehesa de Extremadura
El cerdo ibérico ha formado parte de la historia de Extremadura desde la antigüedad. Los animales son criados en exclusiva en dicha localidad donde maduran en grandes dehesas situadas entre Cáceres y Badajoz.
Desde 1990 este sello de origen del jamón ibérico, produce jamones con raza ibérica pero admite el cruce de un 25% de raza Duroc-Jersey.
4 tipos de etiquetado:
- Los jamones 100% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color negro.
- Para los jamones 75% ibéricos de bellota: etiqueta de color rojo y precinto de color rojo.
- En el caso de los jamones 100% ibéricos de cebo de campo: etiqueta y precinto de color verde.
- Y para los jamones 75%% ibéricos de cebo de campo: etiqueta y precinto de color verde.
D.O Jamón de Teruel
Hablamos de la primera denominación de jamón creada en España (1984) y la tercera del mundo. Se trata de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia.
Los cerdos admitidos en este sello de origen del jamón son de clase Landrace (tipo estándar) y Large white para la línea de madre y Duroc para el padre. Son sacrificados entre los 8 y 9 meses de vida con un peso de entre 110 y 130 kilos.
El jamón de Teruel tiene unas características específicas: una forma alargada y perfilada, con pezuña y corteza. Un peso siempre superior a 7 kilos y un sabor salado y muy apetitoso. Estas piezas se marcan con la palabra Teruel, la estrella del escudo de la provincia y llevan la vitola numerada en cada pieza.
¡Come el mejor jamón del mundo, el español!