Etiquetado del jamón: cómo leer e identificar las etiquetas
Al comprar jamón ibérico de Guijuelo buscamos el sabor y la calidad propia de esta denominación de origen. Muchas personas que compran jamón ibérico de cebo, jamón de bellota o paleta ibérica no advierten de lo importante que es comprobar el origen de cada pieza en el etiquetado del jamón.
Tanto las etiquetas del jamón ibérico como las bridas nos ayudarán a identificar qué tipo de jamón ibérico estamos adquiriendo si lo hacemos en una tienda o compramos el jamón por internet.
Etiquetado del jamón
En la etiqueta del jamón encontramos información muy importante sobre la 
pieza como por ejemplo el porcentaje de ibérico o el registro sanitario. El etiquetado del jamón ibérico contiene la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo de 14 meses para un cerdo ibérico bellota, 12 meses para el cebo de campo, y 10 meses para el de cebo.
Designación del tipo de producto: Se debe indicar si es un jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado, en el caso de productos elaborados, o el nombre de la pieza cuando los productos sean frescos procedentes del despiece.
-Designación por alimentación y manejo: En este caso se deberá añadir si es de bellota, de cebo de campo o de cebo.
-Designación de raza: En este apartado aparecerá siempre el porcentaje de pureza racial del cerdo del que procede la pieza, si es 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico.
Comprobar el etiquetado del jamón ibérico
Hay una serie de pequeñas comprobaciones que podemos realizar para saber si lo que compramos es realidad un jamón ibérico de Guijuelo y, por tanto, se trata de un producto de calidad. ¿Qué pasos debemos seguir?
Lo primero es comprobar el lugar de producción del jamón. En el etiquetado del jamón aparecerá el registro sanitario que se consta de un número identificativo parecido a este: 10.22585/SA.
De este número las dos últimas letras indican la provincia en la cual se ha elaborado esa pieza. Lo podríamos comparar a las matriculas de coche antiguas.
En caso de que estuviéramos comprando un jamón ibérico de Guijuelo y el registro sanitario es de TO/ Toledo pues no cuadra ya que la denominación de origen de Guijuelo no permite vender jamones bajo el nombre Guijuelo si no han sido producidos en el Pueblo.
Bridas del jamón
El código de colores de la brida nos ayuda a clasificar el tipo de jamón ibérico rápidamente.
- Cuando un jamón tiene una brida negra, ésto quiere decir que estamos ante los jamones ibéricos de más calidad porque son jamones 100% ibéricos de bellota.
- Una brida roja quiere decir que es un jamón ibérico de bellota, aunque no sabemos si es 75% o 50%.
- La brida verde significa que estamos ante un jamón ibérico de cebo de campo que puede tener diferentes porcentajes de ibérico.
- La brida blanca identifica a los jamones ibéricos de cebo.
Conociendo e identificando los colores de la brida y la información del etiquetado del jamón podremos elegir la pieza deseada. ¿Quieres un jamón ibérico de máxima calidad 100% ibérico? Selecciona brida negra. ¿Que buscas un jamón de bellota 50% o 75%? Selecciona brida roja.
MAPA: otro sello para el etiquetado del jamón
Se trata de un sello que se sigue usando en muchas empresas de elaboración de jamones por comodidad pero que no es obligatorio. Podría ser a fuego (tinta), a través de precinto, etiqueta…o mediante el sistema que elija el operador, pero no obligatoriamente a través del conocido sello MAPA. Este es el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a través de este sello podemos averiguar muchas cosas sobre el producto antes de comprarlo. Sería como el DNI del jamón.
Dichos números hacen referencia a la semana del año en la que el jamón comenzó su proceso de salazón, y a continuación el año en concreto, lo que nos permite hacernos una idea del proceso de elaboración que han seguido y del jamón nos encontraremos una vez comencemos con su apertura.
En el podemos ver la fecha de sacrificio del Jamón, con lo cual no nos podrán engañar con la edad de curación del Jamón ibérico. En este caso se sacrificó en la semana 49(Noviembre) de 2010, así que tiene un año y 4 meses.
Otra de las cosas que podemos comprobar es que el jamón sigue la norma del ibérico, y dispone de una trazabilidad por piezas. Esto nos garantizará que el fabricante está sujeto a auditorías externas y por tanto mantendrá unos estándares de calidad en sus productos.
Por Ejemplo: si nos encontramos un sello MAPA seguido de las cifras 1215, sabríamos que el proceso de curación de ese jamón en concreto comenzó en la semana número 12 del año 2015.
El problema está en que el sello MAPA se aplica en los jamones a través de un marcaje a fuego o con tinta indeleble antes del proceso de salazón, lo que hace que tras la curación de los jamones el sello se deteriore, llegando a ser en muchos casos totalmente ilegible.
