Etiquetado del Jamón Ibérico: nueva normativa del Ibérico.

Desde enero del 2014 se está aplicando la normativa del  ibérico bajo un doble objetivo:

  1. Definir las características de su calidad.
  2. Establecer el etiquetado de los productos ibéricos presentes en el mercado.

El Real decreto por el que se aprueba la Norma de la Calidad para la Carne, El Jamón, la Paleta y el Lomo ibérico, establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico así como su etiquetado y denominación de venta.

Normativa del ibérico sobre la calidad de los jamones y la clasificación de los cerdos.

 

La normativa del ibérico firmada en 2014 trata de defender la pureza del cerdo 100% ibérico y constatar su tipo de alimentación. Una raza autóctona de España que se designa a partir de la procedencia de los animales:

  • 100% ibérico: se origina de padre y madre 100% ibéricos
  • 75% ibérico: deriva de una madre 100% ibérica y de un padre 50% ibérico y otro 50% Duroc Jersey.
  • 50% ibérico: de madre 100% ibérica y de padre 100% Duroc Jersey.

En cuanto a su alimentación:

🔸Jamón ibérico de bellota: son cerdos que viven en libertad en grandes dehesas (una hectárea por animal). Realizan ejercicio diario buscando su alimento como bellotas, raíces, tubérculo y otros frutos.  Puede consumir Dos cerdos ibéricos en libertadentre 10 y 12 kilos de bellotas al día y caminar más de 14 kilómetros en cada jornada. 🔺Su edad de sacrificio no es menos a 14 mese.

🔸Jamón de cebo de campo: los animales viven en dehesas al aire libre y se alimentan de cereales y otros recursos naturales propios de este campo.  🔺Edad de sacrificio 12 meses

🔸Jamón de Cebo: son criados en régimen intensivo, respetando su espacio de dos metros cuadrados. Se alimentan a base de piensos, cereales y leguminosas. 🔺Tienen una edad de sacrificio no menor a 10 meses.

 

Normativa del ibérico: usos y características

Este reglamento quiere mejorar la información hacia el consumidor con más transparencia en las características del producto. De esta forma se establece una diferencia entre:

  • La “etiqueta comercial”: que refleja la información que quiere poner el fabricante.
  • El “precinto”: este corresponde a la normativa del ibérico expuesta y debe aparecer el peso, la edad de sacrificio, el tiempo de curación, el % de la raza, etc.

Etiqueta de jamón ibérico que establece la normativa del ibérico.

 

¡Cuidado con esto! Hay mucha falsedad en los jamones ibéricos, de bellota y en las paletas ibéricas. La pegatina del fabricante no es la normativa  expuesta. En este artículo de AECERIBER (Asociación Española de Criaderos de Cerdo Ibérico) expone varios ejemplos fraudulentos del etiquetado del jamón.

 

 

Otras acciones destacadas de la normativa del ibérico

  1. Este sistema exige un peso mínimo de las piezas antes de salir a la venta para su comercialización. Así se evita a los productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los Jamón de bellota de Guijuelo para exportaciones de jamón ibérico al mercado internacionalconsumidores.
  2. Se establece como obligatorio reflejar el % de raza ibérica.
  3. Limita la utilización de publicidad en el etiquetado de las piezas que puedan inducir a error al consumidor.
  4. El término «pata negra» sólo se puede utilizar en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos
  5. A partir de ahora los términos «Dehesa y Montanera« solo podrán ser usados en etiquetas de productos «de bellota» y nunca en los jamones de Cebo o Cebo de Campo.
  6. Queda prohibido los términos de «Recebo» e «Ibérico puro» en el etiquetado de productos, el recebo pasa a ser considerado Cebo de campo.
  7. Solo los productos marcados en su etiquetado como  «de Bellota» serán susceptibles de  llevar logotipos, imágenes, símbolos o menciones que evoquen o hagan alusión a la dehesa o a la Bellota.

 

Etiquetado del jamón ibérico: usos y características

Aunque la normativa del ibérico  se aprobó en 2014, el etiquetado del jamón no aparecieron hasta 2016. Hubo un periodo para el precintado de jamones y paletas ibéricas para que pasaran por el periodo de curación: que dura 24 meses para los cebos ibéricos y como mínimo 3 años para los bellota 100% ibéricos.

En todos estos precintos, las empresas deben especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto.

Normativa del ibérico para el etiquetado de las piezas por colores.

 

Los precintos identificativos vigentes son cuatro:

✔NEGRO: para el jamón de bellota 100% Ibérico. Son piezas que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en grandes dehesas y han sido alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

✔ROJO: designa a los jamones ibéricos de bellota. Derivan de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en amplias dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).

✔VERDE: se emplea en el jamón ibérico de cebo de campo. Se trata de productos que proceden de cerdos alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos. Esta clasificación admite: 100% ibéricosibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

✔BLANCO: denomina los jamones ibéricos de cebo.  Provienes de cerdos  alimentados con pienso de alta calidad, cereales y legumbres. Son criados en naves en régimen intensivo y pueden tener un 100%, un 75% o un 50% de ibérico.

Logo de la tienda jamonárea

 

 

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