Desde enero del 2014 se está aplicando la normativa del ibérico bajo un doble objetivo:
El Real decreto por el que se aprueba la Norma de la Calidad para la Carne, El Jamón, la Paleta y el Lomo ibérico, establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico así como su etiquetado y denominación de venta.
La normativa del ibérico firmada en 2014 trata de defender la pureza del cerdo 100% ibérico y constatar su tipo de alimentación. Una raza autóctona de España que se designa a partir de la procedencia de los animales:
En cuanto a su alimentación:
🔸Jamón ibérico de bellota: son cerdos que viven en libertad en grandes dehesas (una hectárea por animal). Realizan ejercicio diario buscando su alimento como bellotas, raíces, tubérculo y otros frutos. Puede consumir entre 10 y 12 kilos de bellotas al día y caminar más de 14 kilómetros en cada jornada. 🔺Su edad de sacrificio no es menos a 14 mese.
🔸Jamón de cebo de campo: los animales viven en dehesas al aire libre y se alimentan de cereales y otros recursos naturales propios de este campo. 🔺Edad de sacrificio 12 meses
🔸Jamón de Cebo: son criados en régimen intensivo, respetando su espacio de dos metros cuadrados. Se alimentan a base de piensos, cereales y leguminosas. 🔺Tienen una edad de sacrificio no menor a 10 meses.
Este reglamento quiere mejorar la información hacia el consumidor con más transparencia en las características del producto. De esta forma se establece una diferencia entre:
¡Cuidado con esto! Hay mucha falsedad en los jamones ibéricos, de bellota y en las paletas ibéricas. La pegatina del fabricante no es la normativa expuesta. En este artículo de AECERIBER (Asociación Española de Criaderos de Cerdo Ibérico) expone varios ejemplos fraudulentos del etiquetado del jamón.
Aunque la normativa del ibérico se aprobó en 2014, el etiquetado del jamón no aparecieron hasta 2016. Hubo un periodo para el precintado de jamones y paletas ibéricas para que pasaran por el periodo de curación: que dura 24 meses para los cebos ibéricos y como mínimo 3 años para los bellota 100% ibéricos.
En todos estos precintos, las empresas deben especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto.
Los precintos identificativos vigentes son cuatro:
✔NEGRO: para el jamón de bellota 100% Ibérico. Son piezas que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en grandes dehesas y han sido alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
✔ROJO: designa a los jamones ibéricos de bellota. Derivan de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en amplias dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
✔VERDE: se emplea en el jamón ibérico de cebo de campo. Se trata de productos que proceden de cerdos alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos. Esta clasificación admite: 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
✔BLANCO: denomina los jamones ibéricos de cebo. Provienes de cerdos alimentados con pienso de alta calidad, cereales y legumbres. Son criados en naves en régimen intensivo y pueden tener un 100%, un 75% o un 50% de ibérico.