Cómo curar un jamón en casa

Si hace poco te animábamos a comprar jamón ibérico por internet,esta vez queremos tratar el concepto más tradicional de explicar cómo curar un jamón en casa.
Puede que seas de esa pequeña y artesanal parte de la población que no prefiere comprar un jamón ibérico por internet y sí madurar tus propios jamones en casa según tu manera personal.
Antiguamente las personas solían vivir de lo que producía el campo y de las matanzas de cerdos, cuya carne se conservaba para tener alimento durante todo el año. La base de cómo curar un jamón en casa está en la salazón y en el proceso de curación en bodegas o secaderos naturales.
En muchos pueblos de España aún se mantiene la matacía del cerdo y las familias son las que se encargan de curar el jamón en el hogar.

¿Cómo curar un jamón crudo en casa?

El jamón se extrae de la pata trasera del cerdo y para obtener su morfología es conveniente darle forma redondeada. Bastará con una altura de 5 cm por debajo del hueso de la pata. También es importante eliminar los restos de  grasa, cartílagos, nervios y venas que se encuentren próximos al hueso.
En cuanto a su peso, cabe destacar que el jamón mengua una vez que se ha secado, por lo que es recomendable partir de un jamón de unos 9 kilos.

 Pasos para saber cómo curar un jamón en casa

1. Para poder curar un jamón en casa en perfectas condiciones hay que hacer todo lo necesario para evitar que la pieza se pudra. Lo primero que debemos hacer es presionar con la yema de los dedos, y con la ayuda de un paño de algodón, por la superficie del jamón para sacar la sangre que quede por las venas de  toda la pieza.
2. A continuación frota con sal gorda por toda la carne, en la pata y en el hueso. Ahora debemos colocar el jamón en una superficie plana y, sobre ésta, poner un peso de unos 20 kilos. Este peso se mantendrá durante unos 3 días con una temperatura de entre 12 y 15 grados. Debes asegurarte de que la pieza está fuera del alcance de los insectos; cúbrela con un paño.
3. Pasado este tiempo vuelve a presionar le jamón para sacar la sangre que quede y sécalo con un trapo. Después debemos enterrar por completo el jamón en sal.

La salazón favorece la deshidratación, la conservación del jamón y contribuye a desarrollar el color y los aromas típicos de estas piezas. Lo ideal es que este proceso se lleve a cabo con una temperatura de entre 0 y 5 grados, con una humedad entorno al 70% - 90%.
Hay que tener en cuenta que la duración de esta fase varía en función del peso y del grado de pureza. Pero, a grandes rasgos, podemos decir que debemos mantener el jamón en la salazón un día por cada kilo que pese en fresco.

 
4. Una vez terminada la salazón debemos cepillar la pieza o dar unos golpes secos para eliminar el exceso de sal. Si puedes evita lavarla para que la carne no pierda calidad.
5. Hay muchas diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibérico. Una de ellas es que en el pro-salado se puede cubrir el jamón con una capa de pimentón. Para ello usa un colador o un tamiz que repartirán bien el producto.No te preocupes porque este pigmento no aporta sabor al jamón serrano una vez curado, y sí evita que aparezca moho o se estropeé.
6. Llega el momento del secado. Debemos colgar el jamón en un lugar fresco, seco, con ventilación constante y fuera del alcance de los insectos. Lo ideal sería una bodega natural para secar jamón o un granero. Este periodo comprende entre los 6 y 10 meses y es donde el jamón adquiere sus propiedades organolépticas que nos harán disfrutar tanto de este manjar. Cabe destacar que la mejor época para curar un jamón en casa es a finales de octubre.