Diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibérico. ¿Qué debes saber?
Hay muchas diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibérico como por ejemplo el tiempo de curación, el color, la alimentación del cerdo, las propiedades organolépticas y el precio. Al comprar un jamón ibérico estamos adquiriendo una joya gastronómica que lleva un delicado y exhaustivo proceso de elaboración donde se cuenta con una materia prima de muy alta calidad que difiere del jamón serrano.
Con esto, lo que queremos dejar claro es que un jamón serrano y un jamón de pata negra no son lo mismo; no provienen del mismo animal, estos no han sido alimentados de la misma forma, el proceso de producción no es igual ni tampoco el tiempo de maduración. Lo único que comparten es el nombre inicial.
Por lo tanto, nunca encontraremos un jamón serrano de pata negra porque la raza de la que proviene es blanca y no ibérica. Pero entremos en detalle en las diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibérico.
Cerdo blanco
Cerdos ibéricos en la dehesa
¿De dónde proviene el jamón serrano?
La denominación jamón serrano está protegida como "Especialidad Tradicional Garantizada" por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92 y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.
El adjetivo serrano procede de un cerdo blanco (no ibérico) que puede pertenecer a las siguientes razas: ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.
Estos animales se suelen criar en establos aunque, en algunos casos, tienen opciones de correr por el campo. Su alimentación es a base de piensos y se pueden diferenciar tres tipos en función de los procesos de elaboración y curación:
✅Jamón de bodega: tiene una curación de entre 9 y 12 meses.
✅Jamón reserva: se mantiene entre 12 o 15 meses en maduración.
✅Jamón gran reserva: es de gama más alta debido a que su curación supera los 15 meses.
El jamón serrano se caracteriza por tener una carne más rosa y más magra, con menos proteínas que el jamón ibérico y con más porcentaje de sodio; por lo que resulta un poco salado. Pero estamos ante un alimento saludable y nutritivo:
- Aporta muchas vitaminas, sobre todo vitamina B6.
- Es rico en minerales, como el fósforo, zinc o hierro.
- Fuente de ácidos grasos insaturados, buenos para cuidar el corazón.
- Contiene proteínas e hidratos de carbono.
Propiedades del jamón ibérico
Hay muchas diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibérico, en las que destacan la raza del cerdo. Cabe señalar que el cerdo blanco no puede infiltrar la grasa en el músuclo, por lo que el sabor no puede ser igual que uno ibérico.
El jamón de raza ibérica es un producto español, es decir, solo puede elaborar en España porque es una raza autóctona de nuestro país. Además es donde se dan las condiciones necesarias para su calificación.
Los cerdos, a partir de los cuales se elabora esta majestuosa piezas, son de 
raza ibérica la cual varía en proporción (%)según el tipo de jamón. Estos cerdos se alimentan de piensos ricos en ácidos oleicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (de octubre a marzo) consumen bellotas, hierbas, raíces, frutos y lo que encuentre en el campo.
¿Sabes por qué es importante la dehesa? Porque, además de comer bellotas, ricas en nutrientes y ácido oleico, los cerdo ibéricos infiltran la grasa en el músculo. Esto, unido al ejercicio diario que realizan en el campo, es lo que se potencia el sabor del jamón ibérico o el jamón de bellota y alarga el proceso de curación.
¿Cómo es la carne de un jamón ibérico?
El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso. Tiene la 
característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado y más jugosidad a cada loncha.
A diferencia del jamón serrano, en el ibérico el ácido graso que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico.
Curación del jamón
Mientras el jamón serrano o Reserva solo necesita 15 meses para estar listo y el Gran Reserva 18, un ibérico se puede demorar entre 24 y 36 meses, dependiendo de si es ibérico de cebo o de bellota.
Denominaciones de origen del jamón ibérico
Existen 4 denominaciones de origen: D.O. Extremadura; D.O. Huelva; D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo. Tras la norma de calidad presentada en el año 2014, los jamones ibéricos se clasifican en:
- etiqueta negra: raza pura 100%.
- etiqueta roja: cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas.
- etiqueta verde: podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
- etiqueta blanca: con variedades según sean 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
Guijuelo es una de las denominaciones de origen de jamón ibérico más reconocidas a nivel nacional e internacional. Comprar jamón ibérico de Guijuelo es una garantía de sabor y de calidad.