Gracias a los cerdos podemos degustar uno de los placeres más reconocidos en la gastronomía, el jamón. Y si en tu cabeza estás imaginando ahora mismo a un animal sucio y glotón, estás muy equivocado.
Estos seres tratan de vivir en un área muy limpia. Si estás acostumbrado a verlos entre fango y lodo es porque de esa forma regulan su temperatura corporal, ya que los gorrinos no tienen la capacidad de sudar. Además son muy sociables e inteligentes; se ha demostrado que emiten más de 20 sonidos diferentes para comunicarse con sus semejantes.
Cerdos en dehesa
Ahora que conocemos la materia prima, volvamos al producto. Comer jamón es un placer. Y además es necesario, ya que en sólo 100 gramos nuestro cuerpo obtiene vitaminas, proteínas, ácidos grasos, hierro y magnesio. Pero, ¿Sabes diferenciar un jamón serrano de uno ibérico? ¿Y uno de cebo de un recebo? Veámoslo.

Cerdo blanco, ¿de dónde proviene?

El jamón serrano o blanco proviene de una de estas familias de cerdos;

  • Duroc, es la única raza que está permitida cruzar con cerdos ibérico según la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) Destaca la buena calidad de su carne y es popular por la cantidad de grasa que es capaz de infiltrar en los cruce con otras camadas.
  • Landrace, es un puerco de color blanco que se usa sobre todo para la fusión con cerdas de la raza Large White debido a sus buenos resultado. Es una casta muy atractiva por su fuerte musculatura y su alto porcentaje de jamón y de tocino.
  • Large White, como su nombre indica es de color blanco con patas largas y afiladas. Gracias a su alta fertilidad y capacidad mamaria, este cerdo es el más utilizado para cruces maternos, constituyendo al principal base genética en explotaciones españolas. Además, su carne es magra y sabrosa.
  • Pietrain es de capa blanca con motas negras o rojas. Las cerdas de este linaje tienen grandes camadas (en torno a los 10 lechones) son de fuerte musculatura, pero de carne blanda y poco jugosa.

Cerdo blanco tumbado

Clases de jamón serrano; elaboración y  alimentación

La diferencia entre el jamón de cerdo blanco y uno ibérico radica en el proceso de curación  y en la base alimenticia del marrano:

  • En el caso del producto serrano, los cerdos blancos se abastecen a base de piensos de cereales y leguminosas. En cuanto a la curación de los jamones, el tiempo estimado comprende entre los 7 y 16 meses, algunos llegando a los 24 mese.
  • De aquí salen 3 calidades de jamón blanco de acuerdo a su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Estos se elaboran por toda España, destacando la producción en Teruel, Trevelez, Granada y Salamanca.

¿De dónde proviene el jamón ibérico?

Esta raza sólo se cría en España. Los cerdos viven en amplias dehesas donde pasan su vida comiendo bellotas en la época que se conoce como la montanera; que va de octubre a marzo. Este esfuerzo físico del animal en la búsqueda de su alimento retrasa su engorde y permite que la grasa se filtre obteniendo una carne más jugosa.
A simple vista se diferencian fácilmente del cerdo blanco por su cabeza pequeña, un hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta de color negra y piel oscura o con manchas blancas.
Los más famosos y apreciados son los de la Dehesa de Extremadura, de Guijuelo, de Huelva y los Pedroches. Todos ellos cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad.

Tipos de jamones ibéricos

En este caso la curación del jamón varía entre 8 y 36 meses. Necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza. Un jamón sólo es ibérico si pertenece a una de las siguientes categorías:

  • Ibérico de Cebo

Son normalmente un 50% de cerdo ibérico y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas)

  • Jamón Ibérico de Cebo Campo

También tiene una pureza del 50%. Estos cerdos se crían  con una alimentación a base de piensos, excepto en la fase de montería que comen bellotas.

  • Jamón Ibérico de Bellota

Es la más alta de las categorías y debe cumplir con unas condiciones específicas:

  1. Procede de un cerdo criado de forma libre en dehesas durante toda su vida
  2. Alimentación a base de bellotas en la montera
  3. Complementar el engorde del animal con piensos selectos
  4. Lleva un precinto verde (Si es entre 50% y 75% ibérico) o uno negro (si es 100% ibérico)

Ahora ya sabes cuales son las diferencias entre un jamón serrano y uno de bellota. Solo queda disfrutar de su sabor, ¿a qué esperas?