¿Cuál es el proceso para elaborar un excelente jamón ibérico?

Como todos sabemos, el jamón ibérico es un producto muy apreciado en la gastronomía de medio mundo.  Es una pieza muy saludable para nuestro organismo y un  artículo de lujo en las cocinas. En España todos conocemos y apreciamos esta fantástica parte del cerdo pero, ¿sabes cómo es su proceso de elaboración? Sigue leyendo y conocerás la elaboración de estas exclusivas piezas.

Para obtener una excelente pieza de jamón ibérico los pilares fundamentales que se deben analizar en primer lugar son: la raza, la alimentación, el ejercicio, la curación y el secado de las piezas. En este último punto tenemos que destacar que para conseguir un exquisito jamón ibérico como los que podéis adquirir en Jamonárea, el producto debe pasar por diferentes fases como: refrigeración (0ºC), el perfilado, sangrado y clasificación (2-5ºC), la salazón de las piezas, el cepillado y lavado para eliminar los residuos de la sal, el proceso de reposo y por último el secado y maduración.

El hábitat determina localidad del jamón ibérico

Es imprescindible que los cerdos sean criados en ciertas condiciones que favorecen la excdelencia de su carne. Como en la empresa hernandezjimenez.com donde crían a sus animales en amplias dehesas de Salamanca, Extremadura y Ciudad Rodrigo. En ellas, los cerdos ibéricos se crían en libertad entre arboladas donde pueden moverse y hace ejercicio con regularidad. Esto, junto a su alimentación exclusiva a base de bellotas, durante la montanera, dan lugar a una materia prima excelente para albergar el sello de D.O Guijuelo.

El primer paso para la elaboración de una pieza de jamón es la refrigeración.Una vez que se reciben los jamones se almacena en cámaras, a la salida se someten a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguíneos.

Proceso de elaboración del jamón

La salazón favorece la deshidratación y conservación de la pieza, además de favorecer el desarrollo del color y su aroma típico. El jamón se cubre de sal y se refrigera en una temperatura de entre 0 y 4ºC con una humedad relativa entre el 75 y 95%. El tiempo de salazón depende de las características de la pieza.

En el Lavado-cepillado el objetivo aquí es retirar cualquier residuo de sal.

El reposo consigue la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza a la vez a que anula el crecimiento de microbios y canaliza los procesos bioquímico que otorgan el sabor y el aroma inconfundible de un buen jamón ibérico. En este proceso las piezas permanecen a baja temperatura y ante un control de la humedad.

Durante la fase de secado y maduración del jamón tiene lugar el sudado natural del las grasas. Las piezas están en una temperatura de entre 6 y 16ºC durante 90 días. Después la temperatura se eleva  entre 16 y 26ºC y se mantiene una humedad entre 55 y 85%.

En el envejecimeinto contínua su labor en la flora microbiana otorgando el inconfundible sabor y delicado aroma de una excelente pieza de jamón ibérico. En esta etapa la humedad se mantiene entre  el 60 y el 90% con una temperatura de entre 12 y 22ºC


Control de calidad de Jamonárea

Todos nuestros jamones y piezas elaboradas pasan por rigurosos controles de calidad donde se evalúa el aspecto, el sabor, el olor, la textura y el aroma de cada producto. Mediante y unos análisis físico-químicos se controlan el contenido y composición de la grasa y la oxidación.

El resultado es una excelente jamón ibérico de calidad, con un profundo aroma y un sabor inconfundible. ¡La mejor relación calidad-precio del mercado!

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