¿Qué le aporta la bellota al Jamón Ibérico?
Uno de los aspectos clave por el que es tan apreciado y sabroso el jamón de bellota ibérico es su nivel y composición de grasa y su veteado tan especial.
¿Y qué es lo que le aporta eso a nuestro jamón? 👉Pues las bellotas que el cerdo ha ingerido durante la fase de montanera en la dehesa.
¿Qué papel juegan las bellotas en los jamones ibéricos?
◾Desde el punto de vista nutricional, la bellota aporta bajos niveles de proteína (5%), siendo más rica en azúcares (45%), grasas (3%) y minerales (2%).
◾Dentro del contenido graso cabe destacar la alta proporción de ácido oleico en el jamón ibérico, en torno al 63%. En otras palabras; más del 93% de la composición total de la bellota es grasa, y de este porcentaje, más del 80% es ácido oleico, el principal componente del aceite de oliva.
◾Y esta clase de grasa tiene un impacto positivo en el organismo: ayuda a reducir lo conocido como "colesterol malo" y potencia el bueno.
◾Por último, la alimentación a base de bellotas también contribuye en la transmisión de ciertas vitaminas del grupo E, muy valiosas en lo que se refiere a la maduración y la oxidación del jamón ibérico de bellota, y de otras del grupo B, especialmente B1 y B12. Todos estos factores colocan al jamón ibérico de bellota en una posición privilegiada en lo que se refiere a nutrición y prevención de enfermedades.
👉Como apunte te diremos que el cerdo ibérico recorre grandes cantidades de terreno en la época de la montanera y llega a comer entre 6 y 10 kilos de bellotas al día y un kilo de hierba. Además, tienen una gran destreza desechando la cáscara, evitando así la irritación de su intestino y consumiendo el fruto.
La bellota; alimento indispensable en el cerdo ibérico
La bellota es el fruto de encinas, alcornoques, quejigos y robles. La mayoría de los campos y dehesas están poblados mayormente por los tres primeros. Aunque a simple vista pueda parecer que todas las bellotas son iguales, podemos distinguir varios tipos de bellotas según su árbol
Tipos de bellotas
👉Bellotas de Encina
La Encina (Quercus ilex) es un árbol de hoja perenne, es un árbol muy resistente a fuertes calores y fríos por lo que es un árbol característico de la región mediterránea. Con una altura que llega hasta los 15m y cuya vida puede alcanzar hasta los 700 años. Durante la época de la montanera, de noviembre hasta marzo, se da el fruto de la bellota.
Es la bellota más dulce y, precisamente por eso, la preferida del cerdo ibérico. Es la que más aporta al cerdo ibérico y es principalmente la que se aprovecha durante la montanera.
👉Bellotas del Quejigo
Las bellotas del Quejigo (Quercus faginea) son de maduración más temprana que las de la encina y el alcornoque. El fruto es una bellota que presenta una cúpula recubierta de escamas aovadas, y de aspecto aterciopelado; las bellotas se disponen en grupos y nacen sobre cortos pedúnculos. Los quejigos pueden llegar a vivir varios siglos, habiéndose encontrado ejemplares de más de mil años.
Al ser las primeras bellotas que maduran y caen, el cerdo ibérico suele empezar a comer este tipo a partir de la segunda quincena de septiembre y durante el mes de octubre.
👉Bellotas de Alcornoque
El Alcornoque (Quercus Suber) es el otro árbol emblemático de las dehesas, junto a la encina. Este árbol es famoso por su producción de corcho, pero sus bellotas también son vitales en la alimentación del preciado cerdo ibérico.
En el caso de las bellotas, su caída es un poco más tardía. Las características del fruto del Alcornoque es algo más amargo que los anteriores.
Las partes de la bellota
La bellota se compone de una cúpula y una nuez:
- Cúpula: Es el capuchón que une la bellota a la rama. En algunos lugares le llaman mangurrio, cascabillo o cascabullo. Está formado por las brácteas de la flor con apariencia de escamas.
- Nuez: Es el fruto con una cubierta lisa y coriácea. En su interior está la semilla. La punta de la nuez se denomina estigma.
Además, está el pedúnculo, que es el rabillo que une la bellota a la rama.
Jamón de bellota ibérico
Además de un producto gourmet apreciado y muy sabroso, el jamón de bellota 100% ibérico tiene cualidades nutricionales excepcionales.
El hecho de que los cerdos ibéricos se alimenten exclusivamente con bellotas, un fruto seco con altas concentraciones de ácido oleico, hace que esta grasa sea no saturada, a diferencia de los jamones provenientes de cerdos blancos, que contienen una alta proporción de grasas saturadas.
Además de las grasas y lípidos, el jamón ibérico de bellota aporta diversos nutrientes de gran calidad, entre los que se destacan proporciones elevadas de minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, magnesio, hierro, sodio, y otros minerales.
Finalmente, de entre todos los tipos de jamón, el ibérico es el que menos sal contiene (entre el 2,5% y el 4,5%) gracias a su genética, la grasa infiltrada y el tener un pH más elevado dificultan la penetración de la sal.